Recette de Jus de petits pois et ravioles de Sainte-Maure, cappuccino de maïs

Crème de petits pois servie fraîche, accompagnée de sa raviole de fromage de chèvre à la cive et d'une émulsion de maïs.

  • Temps de préparation
    45mn
  • Temps de cuisson
    0mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Petit(s) pois surgelé(s) : 400 g
  • Oignon(s) nouveau(x) : 3 pièce(s)
  • Beurre doux : 20 g
  • Crème liquide entière : 2 cl
  • Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)
  • Feuille(s) de laurier : 1 pièce(s)
  • Feuille(s) de pâte à raviole : 18 pièce(s)
  • Oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Sainte Maure Frais : 0.5 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Pour l'émulsion
  • Maïs en grain : 100 g
  • Lait 1/2 écrémé : 2.5 cl
  • Crème liquide entière : 2.5 cl
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Éplucher les oignons nouveaux et les tailler finement en séparant la partie blanche de la partie verte (la cive).

  • ETAPE 2

    Dans une casserole, cuire lentement les blancs d'oignons avec un peu de beurre. Ajouter les petits pois, mouiller à hauteur avec de l'eau, saler et poivrer, et parfumer avec une gousse d'ail et une feuille de laurier. Cuire 5 min à partir de l'ébullition, ajouter la crème et porter de nouveau à ébullition. Au terme de la cuisson, mixer la crème de petits pois puis la passer au chinois pour évacuer les peaux. Faire ensuite refroidir.

  • ETAPE 3

    Étaler les feuilles de pâte à raviole et passer un peu d'oeuf dessus à l'aide d'un pinceau. Déposer du chèvre frais au centre avec un peu de cive, poivrer et refermer les ravioles. Réaliser 3 pièces par personne.

  • ETAPE 4

    Mettre un fond d'eau à bouillir dans une casserole ou dans une poêle. Ajouter les ravioles, couvrir et stopper le feu. Attendre 2 min, puis les servir dans la crème de petit pois.

  • ETAPE 5

    Dans une casserole, porter le lait, la crème et le maïs à ébullition, puis laisser infuser. Mixer puis filtrer au chinois-étamine. Émulsionner ensuite à l'aide d'un mixeur à tête plongeante pour ne récupérer que la mousse.

  • ETAPE 6

    Dans une assiette creuse, verser la crème de petits pois et ajouter la raviole, puis la mousse de maïs.

Le + du Chef

«Évitez de laisser de l'air dans la raviole quand vous la refermez, sinon elle risque de s'ouvrir en cuisant.»

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