Recette de Risotto aux coques, émulsion à l'encre de seiche

Risotto au jus de coques, parfumé au parmesan et servi avec une mousse siphonnée à l'encre de seiche.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    20mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Coque(s) : 800 g
  • Echalote(s) cuisse de poulet : 1 pièce(s)
  • Estragon : 1 branche(s)
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • encre de seiche : 2 pièce(s)
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Vin blanc sec : 10 cl
  • Riz arborio : 400 g
  • Beurre doux : 30 g
  • Parmigiano Reggiano râpé : 30 g
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Éplucher l'échalote et la ciseler en petits dés, puis la faire suer dans un filet d'huile d'olive et ajouter les coques. Recouvrir d'eau, ajouter une branche d'estragon et cuire jusqu'à ouverture des coquillages. Retirer ensuite ces derniers, passer le jus au chinois et le faire réduire pendant 3 min. Récupérer 1dl de jus de coques et le mélanger avec la crème et l'encre de seiche. Verser le tout dans le corps du siphon et réserver au frais.

  • ETAPE 2

    Éplucher l'oignon et le ciseler, puis le faire suer dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive. Ajouter le riz et le nacrer. Ajouter le vin blanc et faire réduire. Ajouter au fur et à mesure le jus de coquillages jusqu'au terme de la cuisson du riz. Incorporer alors le beurre pour lier et finir avec le parmesan râpé. Rectifier l'assaisonnement, ajouter les coquillages décortiqués. Injecter le gaz dans le siphon et mettre l'émulsion sur le risotto.

Le + du Chef

«Le riz arborio est cuit une fois qu'il a absorbé 3 fois son poids en liquide. Si vous souhaitez réaliser le risotto à l'avance, ne mettez que 2 fois son poids en liquide. Une fois absorbé, stoppez le feu et juste avant la dégustation, remettez sur le feu et ajoutez le dernier tiers de liquide, le beurre et le parmesan.»

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