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Recette de Raviole de homard à l'estragon et citron confit vapeur de citronnelle

Descriptif de la recette
  • 1

    Préparer les homards : détacher les pinces et les queues. Décortiquer ensuite soigneusement les queues de homard à cru. Réserver.
    Cuire les pinces dans une eau bouillante pendant 6 min, puis les égoutter et les décortiquer. Casser les têtes en petits morceaux et les vider.

  • 2

    Éplucher l'oignon et l'échalote, puis les émincer en fines lamelles.

  • 3

    Dans une cocotte chaude, faire revenir les carcasses de homard avec un filet d'huile d'olive pendant 10 min. Ajouter ensuite l'oignon, l'échalote, le thym et l'ail, cuire 3 min jusqu'à caramélisation. Ajouter la purée de tomates, cuire 2 min et flamber avec le cognac. Mouiller ensuite avec de l'eau à hauteur et laisser cuire 20 min, puis filtrer et réduire de moitié. Crémer et faire bouillir, puis réserver.

  • 4

    Disposer sur chaque feuille de pâte à raviole un médaillon de homard, une feuille d'estragon et un petit morceau de peau de citron confit. Refermer ensuite les ravioles avec un peu de dorure pour coller la pâte, puis les cuire pendant 2 min à petits frémissements dans de l'eau avec les bâtons de citronnelle.

  • 5

    Dresser les pinces de homard dans des assiettes creuses, puis disposer la raviole dessus et verser la bisque.

Le + du Chef

«Cuisez les queues de homard 2 min dans de l'eau bouillante avant de les décortiquer.»

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La force du citron confit et la douceur de la citronnelle dans une savoureuse raviole de homard.

(8 votes)

  • Temps de préparation  1h
  • Temps de cuisson  0h
  • Temps de repos  0h

  • Difficulté  Facile

Ingrédients pour personnes

  • Feuille(s) de pâte à raviole : 18 pièce(s)
  • Homard breton de 500 g : 2 pièce(s)
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
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