Recette de Rôti de veau piqué à la mozzarella, grenailles confites

Pièce de veau piquée de mozzarella et rôtie au four, accompagnée de pommes de terre grenailles au jambon de Parme et à la sauge, le tout confit à la graisse de canard.

  • Temps de préparation
    1h
  • Temps de cuisson
    0mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Quasi de veau : 900 g
  • Mozzarella : 1 pièce(s)
  • Pomme(s) de terre grenaille : 1 kg
  • Sauge : 6 f
  • Graisse de canard : 1 kg
  • Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Tranche(s) de Jambon cru(s) : 3 pièce(s)
  • Beurre doux : 20 g
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Gros sel : 10 g
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Laver les pommes de terre puis les confire dans la graisse de canard avec la gousse d'ail écrasée et les aromates. Assaisonner d'une pincée de gros sel. Les grenailles doivent rester un peu fermes en fin de cuisson. Les couper ensuite en 4 dans le sens de la longueur.

  • ETAPE 2

    Préchauffer le four à 220 °C (th. 7-8).
    Couper la moitié de la boule de mozzarella en 6 bâtonnets. Piquer 6 fois le rôti afin d'y insérer les bâtonnets de mozzarella, le saler puis bien le saisir à l'huile d'olive dans une poêle. Le cuire ensuite au four pendant 30 à 40 min en l'arrosant régulièrement.
    Déglacer la poêle avec un peu d'eau pour obtenir un jus de cuisson.

  • ETAPE 3

    Ciseler la sauge et le jambon.
    Dans une poêle, réaliser un beurre noisette puis ajouter les grenailles, la sauge, le jambon et la 1/2 boule de mozzarella en cubes.

  • ETAPE 4

    Servir le rôti en tranches avec les pommes de terre, assaisonner de poivre et arroser le tout de jus de cuisson.

Le + du Chef

«Pour gagner du temps, faites ficeler le quasi de veau par votre boucher.»

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