Recette de Ananas rôti, émulsion piña colada et glace au basilic

Ananas rôti au poivre épicé, piqué à la vanille, accompagné d'une mousse légère piña colada et d'une glace parfumée au basilic.

  • Temps de préparation
    1h30mn
  • Temps de cuisson
    0mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour l'étape 1
  • Ananas : 1 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 200 g
  • Gousse(s) de vanille : 2 pièce(s)
  • Beurre doux : 20 g
  • Poivre long : 4 pièce(s)
  • Pour l'étape 2
  • Jus d'ananas : 60 cl
  • Lait de coco sucré : 35 cl
  • Rhum brun : 5 cl
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 3 pièce(s)
  • Pour l'étape 3
  • Lait 1/2 écrémé : 50 cl
  • Crème liquide entière : 50 cl
  • Basilic : 1 botte(s)
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 100 g
Descriptif de la recette
  • 1. PARTIE 1 - RÉALISER L'ANANAS RÔTI :

    Tailler le haut et le bas de l'ananas, l'éplucher grossièrement. A l'aide d'un petit couteau, tailler des stries pour enlever les "yeux" qui restent sur le fruit. Couper ensuite l'ananas en quartiers, les piquer et enfoncer des bâtonnets de gousses de vanille coupés en 6.

    Dans une poêle, réaliser un caramel avec 200 g de sucre, ajouter le beurre puis l'ananas. L'enrober de caramel, ajouter le poivre long et cuire 20 min à feu doux.

  • 2. PARTIE 2 - RÉALISER LE SIPHON PIÑA COLADA :

    Faire chauffer le jus d'ananas, ajouter la gélatine ramollie (à l'eau froide), le rhum et le lait de coco. Mettre en siphon et ajouter une cartouche de gaz.

  • 3. PARTIE 3 - RÉALISER LA GLACE AU BASILIC :

    Porter le lait à ébullition avec la crème et le basilic, puis laisser infuser pendant 20 min. Blanchir les jaunes et le sucre, verser la moitié du liquide dessus puis tout remettre dans la casserole. Cuire à la nappe sans faire bouillir (84 °C). Turbiner dès que la crème anglaise est froide.

    Dresser un quartier d'ananas avec la sauce sur une assiette, disposer l'émulsion dans un petit verre et placer une quenelle de glace.

Le + du Chef

«Si vous n'avez pas de sorbetière, vous pouvez mettre la crème anglaise au basilic (froide) comme accompagnement de sauce.»

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