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Ananas rôti, émulsion piña colada et glace au basilic
Image recette Ananas rôti, émulsion piña colada et glace au basilic

Ananas rôti, émulsion piña colada et glace au basilic

(40 notes)
Ananas rôti au poivre épicé, piqué à la vanille, accompagné d'une mousse légère piña colada et d'une glace parfumée au basilic.
1h30
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Ingrédients pour

6 pers.
Pour l'étape 1
Ananas
1 pièce(s)

Sucre en poudre
200 g

Gousse(s) de vanille
2 pièce(s)

Beurre doux
20 g

Poivre long
4 pièce(s)

Pour l'étape 2
Jus d'ananas
60 cl

Lait de coco sucré
35 cl

Rhum brun
5 cl

Feuille(s) de gélatine de 2 g
3 pièce(s)

Pour l'étape 3
Lait 1/2 écrémé
50 cl

Crème liquide entière
50 cl

Basilic
1 botte(s)

Jaune(s) d'oeuf(s)
4 pièce(s)

Sucre en poudre
100 g


Descriptif de la recette

1. Partie 1 - Réaliser l'ananas rôti :
Tailler le haut et le bas de l'ananas, l'éplucher grossièrement. A l'aide d'un petit couteau, tailler des stries pour enlever les "yeux" qui restent sur le fruit. Couper ensuite l'ananas en quartiers, les piquer et enfoncer des bâtonnets de gousses de vanille coupés en 6.

Dans une poêle, réaliser un caramel avec 200 g de sucre, ajouter le beurre puis l'ananas. L'enrober de caramel, ajouter le poivre long et cuire 20 min à feu doux.
2. Partie 2 - Réaliser le siphon piña colada :
Faire chauffer le jus d'ananas, ajouter la gélatine ramollie (à l'eau froide), le rhum et le lait de coco. Mettre en siphon et ajouter une cartouche de gaz.
3. Partie 3 - Réaliser la glace au basilic :
Porter le lait à ébullition avec la crème et le basilic, puis laisser infuser pendant 20 min. Blanchir les jaunes et le sucre, verser la moitié du liquide dessus puis tout remettre dans la casserole. Cuire à la nappe sans faire bouillir (84 °C). Turbiner dès que la crème anglaise est froide.

Dresser un quartier d'ananas avec la sauce sur une assiette, disposer l'émulsion dans un petit verre et placer une quenelle de glace.

Le + du Chef

«Si vous n'avez pas de sorbetière, vous pouvez mettre la crème anglaise au basilic (froide) comme accompagnement de sauce.»

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