Ravioles de gambas à l'asiatique, bouillon de volaille mousseux
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(39 notes)
Ravioles garnies de gambas et de gingembre frais, accompagnées d'un bouillon de volaille crémé.
40min
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Gambas fraîches
18 pièce(s)
Feuille(s) de pâte à raviole
36 pièce(s)
Crème liquide entière
10 cl
Gingembre frais
10 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
1 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Carotte(s)
1 pièce(s)
carcasse(s) de poulet
1 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Sel fin
2 pincée(s)
Poivre en grain
3 g
Piment d'Espelette
3 pincée(s)
Huile d'olive
3 cl
Persil plat
0.5 botte(s)
Fleur de sel
2 pincée(s)
Descriptif de la recette
Éplucher l'oignon et le couper en 4. Éplucher la carotte et l'émincer en grosses lamelles.
Dans une cocotte, mettre les carcasses de volaille et les recouvrir d'eau à 3 cm au-dessus. Porter à ébullition et écumer les impuretés. Ajouter la garniture aromatique, carotte, oignon, tige de persil plat, ail, thym, laurier et assaisonner de poivre concassé et de sel fin. Cuire au minimum 45 min. Passer ensuite à la passoire et réserver.
Décortiquer les gambas. Éplucher le gingembre et le hacher finement.
Étaler les feuilles de pâte et poser une une gambas au centre, assaisonner de gingembre, de fleur de sel et de piment d'Espelette. Humecter les bords de jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau, puis poser une 2e feuille de raviole dessus. Souder correctement et tailler à l'aide d'un emporte-pièce afin d'obtenir de jolies ravioles.Cuire ensuite les ravioles pendant 2 min dans une partie du bouillon, puis ajouter la crème liquide à l'autre partie (tant pour tant). Rectifier l'assaisonnement.
Dans une assiette creuse ou dans une verrine, servir les ravioles surmontées d'écume de volaille (en mixant le bouillon crémé), finir avec quelques gouttes d'huile d'olive.
Dans une cocotte, mettre les carcasses de volaille et les recouvrir d'eau à 3 cm au-dessus. Porter à ébullition et écumer les impuretés. Ajouter la garniture aromatique, carotte, oignon, tige de persil plat, ail, thym, laurier et assaisonner de poivre concassé et de sel fin. Cuire au minimum 45 min. Passer ensuite à la passoire et réserver.
Décortiquer les gambas. Éplucher le gingembre et le hacher finement.
Étaler les feuilles de pâte et poser une une gambas au centre, assaisonner de gingembre, de fleur de sel et de piment d'Espelette. Humecter les bords de jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau, puis poser une 2e feuille de raviole dessus. Souder correctement et tailler à l'aide d'un emporte-pièce afin d'obtenir de jolies ravioles.Cuire ensuite les ravioles pendant 2 min dans une partie du bouillon, puis ajouter la crème liquide à l'autre partie (tant pour tant). Rectifier l'assaisonnement.
Dans une assiette creuse ou dans une verrine, servir les ravioles surmontées d'écume de volaille (en mixant le bouillon crémé), finir avec quelques gouttes d'huile d'olive.
Le + du Chef
«Vous pouvez utiliser un cube de bouillon de volaille pour la cuisson des ravioles.
Dégustez cette recette en plat accompagné d'un mesclun de salade.»
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