En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Recette de Soupe de fraises au poivre de Sichuan, émulsion vanille

Descriptif de la recette
  • 1

    Laver les fraises et les équeuter, puis les couper en 4. Faire bouillir l'eau, le sucre, le poivre de Sichuan et le vin blanc, puis éteindre le feu et laisser infuser 10 min. Filtrer ensuite et ajouter les fraises. Réserver au frais.

  • 2

    Émulsion à la vanille : dans un bol, blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre, puis ajouter les graines des gousses de vanille et battre. Faire bouillir le lait avec les gousses vides et le verser sur le mélange. Remettre à chauffer à feu doux pour cuire la crème anglaise à la nappe (c'est-à-dire jusqu'à ce que la crème anglaise nappe la cuillère en bois). Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide, puis les faire fondre dans la crème anglaise hors du feu. Verser ensuite le mélange dans un siphon et le faire refroidir. Incorporer du gaz comprimé.

  • 3

    Dans un verre de type bodega, déposer les fraises au fond, avec un peu de jus, puis mettre l'émulsion par-dessus.

Le + du Chef

«Vous pouvez préparer l'émulsion à l'avance mais elle se sert au dernier moment.»

TESTEZ 1 MOIS GRATUITEMENT
- Cours en live proposés tous les jours
- Accès aux cours en replay illimité
- 1er mois gratuit et sans engagement

Fraises cuites dans un sirop relevé au poivre de Sichuan et accompagnées d'une crème anglaise au siphon.

(16 votes)

  • Temps de préparation  1h
  • Temps de cuisson  0h
  • Temps de repos  0h

  • Difficulté  Facile

Ingrédients pour personnes

  • Fraise(s) : 500 g
  • Sucre en poudre : 150 g
  • Eau : 20 cl
  • Vin blanc sec : 10 cl
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Gousse(s) de vanille : 2 pièce(s)
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 3 pièce(s)
·