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Recette de Rognon de veau au vinaigre balsamique

Ingrédients pour personnes

  • Rognon(s) de veau : 3 pièce(s)
  • Vinaigre balsamique : 15 cl
  • Jus de veau déshydraté : 10 g
  • Eau : 12 cl
Descriptif de la recette
  • 1

    Dégraisser les rognons de veau puis les couper en lamelles de 1 cm d'épaisseur.
    Éplucher les pommes de terre, les nettoyer et les couper à la mandoline très finement. Éplucher l'ail, le couper en 2 pour enlever le germe puis le hacher.
    Préchauffer le four à 180 °C.

  • 2

    Dans une cocotte, faire fondre le beurre puis ajouter l'ail et ensuite les pommes de terre. Les enrober de beurre et ajouter le lait et la crème. Bien remuer jusqu'à ébullition, puis laisser l'ensemble se lier. Saler et poivrer. Mouler ensuite la préparation dans des verres bodega ou dans des cercles en inox, ou encore dans des cassolettes, puis cuire au four pendant 40 min.

  • 3

    Dans une poêle très chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les rognons 1 min de chaque côté, puis les réserver, saler et poivrer.
    Dans la même poêle, déglacer avec le vinaigre balsamique et laisser réduire de moitié. Ajouter le jus de veau et l'eau et bien mélanger.

  • 4

    Dans une assiette, servir le gratin au centre et les rouelles de rognon autour.

Le + du Chef

«Au lieu de mettre de l'huile d'olive pour cuire les rognons, récupérez de la graisse que vous faites fondre.»

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