Rognon de veau au vinaigre balsamique
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(30 notes)
Rouelles de rognon cuites rosées et parfumées au vinaigre balsamique, servies avec un gratin de pommes de terre.
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Rognon(s) de veau
3 pièce(s)
Vinaigre balsamique
15 cl
Jus de veau déshydraté
10 g
Eau
12 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huile d'olive
3 cl
Pomme(s) de terre à chair ferme
800 g
Gousse(s) d'ail
2 pièce(s)
Beurre doux
25 g
Lait 1/2 écrémé
25 cl
Crème liquide entière
50 cl
Descriptif de la recette
Dégraisser les rognons de veau puis les couper en lamelles de 1 cm d'épaisseur.
Éplucher les pommes de terre, les nettoyer et les couper à la mandoline très finement. Éplucher l'ail, le couper en 2 pour enlever le germe puis le hacher.
Préchauffer le four à 180 °C.
Dans une cocotte, faire fondre le beurre puis ajouter l'ail et ensuite les pommes de terre. Les enrober de beurre et ajouter le lait et la crème. Bien remuer jusqu'à ébullition, puis laisser l'ensemble se lier. Saler et poivrer. Mouler ensuite la préparation dans des verres bodega ou dans des cercles en inox, ou encore dans des cassolettes, puis cuire au four pendant 40 min.
Dans une poêle très chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les rognons 1 min de chaque côté, puis les réserver, saler et poivrer.
Dans la même poêle, déglacer avec le vinaigre balsamique et laisser réduire de moitié. Ajouter le jus de veau et l'eau et bien mélanger.
Dans une assiette, servir le gratin au centre et les rouelles de rognon autour.
Éplucher les pommes de terre, les nettoyer et les couper à la mandoline très finement. Éplucher l'ail, le couper en 2 pour enlever le germe puis le hacher.
Préchauffer le four à 180 °C.
Dans une cocotte, faire fondre le beurre puis ajouter l'ail et ensuite les pommes de terre. Les enrober de beurre et ajouter le lait et la crème. Bien remuer jusqu'à ébullition, puis laisser l'ensemble se lier. Saler et poivrer. Mouler ensuite la préparation dans des verres bodega ou dans des cercles en inox, ou encore dans des cassolettes, puis cuire au four pendant 40 min.
Dans une poêle très chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les rognons 1 min de chaque côté, puis les réserver, saler et poivrer.
Dans la même poêle, déglacer avec le vinaigre balsamique et laisser réduire de moitié. Ajouter le jus de veau et l'eau et bien mélanger.
Dans une assiette, servir le gratin au centre et les rouelles de rognon autour.
Le + du Chef
«Au lieu de mettre de l'huile d'olive pour cuire les rognons, récupérez de la graisse que vous faites fondre.»
Les techniques associées
Comment utiliser une mandoline
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