Filet de canette grillé, haricots verts frais au vinaigre de Xérès
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(4 notes)
Filet de canette poêlé et servi avec un chutney de mangue et une salade de haricots verts, champignons de Paris et pignons de pin.
45min
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Ingrédients pour
6 pers.
Filet(s) de canette
6 pièce(s)
Haricot(s) vert(s)
500 g
Champignon(s) de Paris
200 g
Echalote(s)
1 pièce(s)
Pignon(s) de pin
30 g
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Mangue(s)
1 pièce(s)
Huile d'olive
10 cl
Vinaigre de Xérès
5 cl
Moulin à poivre
6 tour(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Vinaigre balsamique blanc
5 cl
Gros sel
10 g
Descriptif de la recette
Éplucher et émincer les oignons en fines lamelles. Éplucher et couper en dés la ½ mangue.
Dans une poêle chaude, mettre un filet d'huile d'olive et cuire les oignons 2 min avec 1 pincée de sel. Mouiller ensuite avec 2 tasses à café d'eau, et lorsque celle-ci s'est évaporée, déglacer avec 1 tasse à café de vinaigre balsamique blanc. Réduire, ajouter la mangue et cuire 3 min. Réserver.
Parer et dégraisser légèrement les filets de canette. A l'aide d'un couteau, quadriller la graisse des filets. Préchauffer le four à 220 °C.
Disposer les filets de canette côté graisse dans une poêle froide sans matière grasse, et les faire chauffer à feu moyen pendant 3 min. Assaisonner la chair de sel et de poivre. Dégraisser et retourner les filets, puis saisir la chair pendant 1 min. Les disposer ensuite sur une plaque allant au four, et enfourner à 220 °C pendant 4 min.
Équeuter les haricots verts, les couper en 2 et les cuire 7 min dans un grand volume d'eau salée (10 g de gros sel par litre). Les refroidir ensuite dans de l'eau froide et les égoutter. Éplucher et couper les champignons en petits dés, les assaisonner avec le jus de citron, 1 belle pincée de sel fin et 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Réserver.
Éplucher et ciseler l'échalote en petits dés. Mélanger le vinaigre de Xérès et le sel, puis monter avec l'huile d'olive. Dans un saladier, mélanger les haricots verts, les champignons, l'échalote, les pignons de pin, puis assaisonner avec la vinaigrette et du poivre du moulin.
Dans une assiette plate, dresser la salade sur le haut, le magret en bas et couvrir la viande de chutney de mangue.
Dans une poêle chaude, mettre un filet d'huile d'olive et cuire les oignons 2 min avec 1 pincée de sel. Mouiller ensuite avec 2 tasses à café d'eau, et lorsque celle-ci s'est évaporée, déglacer avec 1 tasse à café de vinaigre balsamique blanc. Réduire, ajouter la mangue et cuire 3 min. Réserver.
Parer et dégraisser légèrement les filets de canette. A l'aide d'un couteau, quadriller la graisse des filets. Préchauffer le four à 220 °C.
Disposer les filets de canette côté graisse dans une poêle froide sans matière grasse, et les faire chauffer à feu moyen pendant 3 min. Assaisonner la chair de sel et de poivre. Dégraisser et retourner les filets, puis saisir la chair pendant 1 min. Les disposer ensuite sur une plaque allant au four, et enfourner à 220 °C pendant 4 min.
Équeuter les haricots verts, les couper en 2 et les cuire 7 min dans un grand volume d'eau salée (10 g de gros sel par litre). Les refroidir ensuite dans de l'eau froide et les égoutter. Éplucher et couper les champignons en petits dés, les assaisonner avec le jus de citron, 1 belle pincée de sel fin et 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Réserver.
Éplucher et ciseler l'échalote en petits dés. Mélanger le vinaigre de Xérès et le sel, puis monter avec l'huile d'olive. Dans un saladier, mélanger les haricots verts, les champignons, l'échalote, les pignons de pin, puis assaisonner avec la vinaigrette et du poivre du moulin.
Dans une assiette plate, dresser la salade sur le haut, le magret en bas et couvrir la viande de chutney de mangue.
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer les filets de canette par des filets de canard. Comptez 1 filet pour 2 personnes.»
Les techniques associées
Comment emincer des oignons
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Comment ciseler des oignons
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Comment saisir à la poele une viande
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Comment saisir un magret ou un filet de canard
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Comment choisir et utiliser ses couteaux.
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Comment aiguiser un couteau
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Comment dresser des assiettes
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Comment déglacer
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Comment utiliser un couteau
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Comment eplucher une mangue
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Comment préparer des champignons
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