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Recette de Dos de cabillaud au pesto, légumes niçois et jus de persil

Ingrédients pour personnes

  • Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)
  • Huile d'olive : 30 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Vinaigre balsamique : 10 cl
  • Gros sel : 30 g
Descriptif de la recette
  • 1La préparation du jus de persil

    Laver et blanchir le persil dans une grande quantité d'eau salée, puis le mixer dans un blender avec un peu d'eau (à hauteur de l'hélice). Ajouter ensuite progressivement l'huile d'olive, assaisonner et laisser tourner 3 min.

  • 2La préparation des légumes

    Laver tous les légumes (les préparer dans des récipients différents et les tailler de la même manière). Éplucher et épépiner les poivrons et les tomates, les couper en bâtonnets d'environ 0,5 cm de large et 2 cm de long. Mettre les tomates à mariner avec 1 belle pincée de sel et 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique. Éplucher et couper les oignons nouveaux en 4 ou en 6 selon leur grosseur. Couper les feuilles du fenouil en bâtonnets. Faire bouillir 1 litre d'eau avec 10 g de gros sel et les cuire 2 min. Réserver.

    Couper la courgette en 3 tronçons, découper autour du coeur pour ne prendre que le vert, et tailler en bâtonnets. Procéder de la même manière pour l'aubergine.

    Dans une poêle chaude avec 3 cuillères d'huile d'olive, faire sauter les légumes chacun à leur tour avec 1 belle pincée de sel fin : les poivrons pendant 3 min, les aubergines également pendant 3 min (ajouter 1 tasse à café d'eau si elles se dessèchent), les courgettes 2 min, les oignons nouveaux 4 min. Rassembler ensuite tous les légumes et les assaisonner avec 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique.

  • 3La préparation du pesto et le dressage

    Dans un pilon, piler les feuilles de basilic avec les pignons de pin, la gousse d'ail et le parmesan. Ajouter l'huile d'olive et piler jusqu'à obtention d'une pâte lisse. Inciser les dos de cabillaud et introduire de la pâte à pistou sous la peau. Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les dos de cabillaud côté peau pendant 4 min, puis couvrir et cuire doucement 3 min.

    Dresser un lit de légumes, disposer le poisson dessus et décorer avec le jus de persil.

Le + du Chef

«Le fait de blanchir le persil permet de lui conserver sa jolie couleur verte. Vous pouvez finir la cuisson du poisson en le mettant pendant 4 min dans un four à 210 °C.»

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