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Recette de Paupiette de saumon aux asperges, sauce beurre blanc à la bière brune

Toute la fraîcheur des asperges et des herbes avec de fines escalopes de saumon en paupiettes. Un plat de printemps !

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    0mn
  • Temps de repos
    0mn
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(3 votes) 4.8/5
Les ingrédients
Pour personnes
  • Escalope(s) de saumon : 6 pièce(s)
  • Asperge(s) vertes(s) : 30 pièce(s)
  • Pousse(s) de soja : 300 g
  • Cerfeuil : 0.5 botte(s)
  • Baie(s) rose(s) : 3 g
  • Etoile(s) de badiane : 1 pièce(s)
  • Cardamome verte : 3 g
  • Graine(s) de fenouil : 3 g
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Vinaigre balsamique blanc : 3 cl
  • Beurre doux : 125 g
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Bière brune : 5 cl
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Pointer les asperges, c'est-à-dire retirer les petites feuilles de la tige, retirer la partie blanche en la cassant. Émincer les têtes d'asperges en fines lamelles et le reste en biseaux de 3 mm.

  • ETAPE 2

    Assaisonner les escalopes de fleur de sel et de poivre, parsemer quelques copeaux de baies roses, ajouter les têtes d'asperges vertes, quelques pluches de cerfeuil, puis rouler. Piquer ensuite à l'aide de cure-dents pour maintenir en place.

  • ETAPE 3

    Faire chauffer 20 cl d'eau dans une casserole en ajoutant la badiane, les graines de cardamome et de fenouil.

  • ETAPE 4

    Dans un wok, mettre un filet d'huile d'olive et faire sauter les pousses de soja et les asperges. Assaisonner, puis verser l'infusion d'épices sur les légumes. Disposer une grille au-dessus, ajouter les paupiettes de saumon et cuire à couvert 4 min.

  • ETAPE 5

    Pour le beurre blanc : éplucher l'échalote et la ciseler, puis la mettre dans une casserole avec une pincée de sel, la bière, 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique blanc et 2 cuillères à soupe d'eau. Faire bouillir le tout et incorporer progressivement le beurre froid sans cesser de fouetter pour bien l'émulsionner (la texture doit être crémeuse).

  • ETAPE 6

    Disposer un lit de légumes sur une assiette, ajouter la paupiette et napper de sauce.

Le + du Chef

«Dans le wok, vous pouvez ajouter des pois gourmands et des carottes ou varier les épices.»

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