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Recette de Paupiette de saumon aux asperges, sauce beurre blanc à la bière brune

Ingrédients pour personnes

Descriptif de la recette
  • 1

    Pointer les asperges, c'est-à-dire retirer les petites feuilles de la tige, retirer la partie blanche en la cassant. Émincer les têtes d'asperges en fines lamelles et le reste en biseaux de 3 mm.

  • 2

    Assaisonner les escalopes de fleur de sel et de poivre, parsemer quelques copeaux de baies roses, ajouter les têtes d'asperges vertes, quelques pluches de cerfeuil, puis rouler. Piquer ensuite à l'aide de cure-dents pour maintenir en place.

  • 3

    Faire chauffer 20 cl d'eau dans une casserole en ajoutant la badiane, les graines de cardamome et de fenouil.

  • 4

    Dans un wok, mettre un filet d'huile d'olive et faire sauter les pousses de soja et les asperges. Assaisonner, puis verser l'infusion d'épices sur les légumes. Disposer une grille au-dessus, ajouter les paupiettes de saumon et cuire à couvert 4 min.

  • 5

    Pour le beurre blanc : éplucher l'échalote et la ciseler, puis la mettre dans une casserole avec une pincée de sel, la bière, 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique blanc et 2 cuillères à soupe d'eau. Faire bouillir le tout et incorporer progressivement le beurre froid sans cesser de fouetter pour bien l'émulsionner (la texture doit être crémeuse).

  • 6

    Disposer un lit de légumes sur une assiette, ajouter la paupiette et napper de sauce.

Le + du Chef

«Dans le wok, vous pouvez ajouter des pois gourmands et des carottes ou varier les épices.»

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