Tronçon de sole façon meunière farci de duxelles et poireaux
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(31 notes)
Des tronçons de sole cuits façon meunière, puis levés et farcis d'une purée de champignons, le tout accompagné d'une fondue de poireaux et d'un jus de cuisson citronné.
45min
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Ingrédients pour
6 pers.
Grosse(s) sole(s) de 1000 g
3 pièce(s)
Beurre doux
80 g
Jus de citron
5 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Farine de blé
30 g
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Huile d'olive
5 cl
Pour le reste de la recette
Crème liquide entière
20 cl
Champignon(s) de Paris
300 g
Poireau(x)
6 pièce(s)
Beurre doux
60 g
Echalote(s)
1 pièce(s)
Huile d'olive
5 cl
Descriptif de la recette
Couper les poireaux pour ne garder que le blanc et le vert tendre. Réaliser 2 incisions dans la longueur, puis laver les poireaux et les égoutter. Les émincer ensuite en fines lamelles.
Dans une cocotte avec une noisette de beurre, faire suer les poireaux avec une pincée de sel. Ajouter 10 cl de crème et laisser cuire à feu doux.
Éplucher les champignons de Paris et l'échalote. Ciseler les échalotes et couper les champignons en quartiers.
Dans une casserole, disposer un filet d'huile d'olive puis faire suer les échalotes avec une pincée de sel. Ajouter les champignons, puis le reste de crème. Porter à ébullition, puis mixer et rectifier l'assaisonnement. Remettre la duxelles dans la poêle, la cuire à nouveau pour bien la dessécher. Réserver.
Préchauffer le four à 200 °C. Découper les bardes des soles, puis couper les soles en 2 dans la longueur et les fariner.
Dans une poêle très chaude avec de l'huile d'olive, colorer les soles côté peau à feu vif. Ajouter du beurre, la gousse d'ail et laisser cuire à feu doux pendant quelques minutes. Retourner les soles et poursuivre leur cuisson en les arrosant de beurre de cuisson. Les retirer ensuite du feu et les laisser reposer quelques instants.
Lever les filets, puis farcir les soles de duxelles de champignons et rectifier l'assaisonnement. Enfourner ensuite les poissons à 200 °C pendant 5 min.
Réchauffer les poireaux.
Pour la sauce, récupérer le beurre de cuisson des soles et ajouter un filet de jus de citron.
Dresser sur une assiette un fond de poireaux, puis déposer les soles à côté, réaliser un trait de duxelle et accompagner le tout de jus de cuisson.
Dans une cocotte avec une noisette de beurre, faire suer les poireaux avec une pincée de sel. Ajouter 10 cl de crème et laisser cuire à feu doux.
Éplucher les champignons de Paris et l'échalote. Ciseler les échalotes et couper les champignons en quartiers.
Dans une casserole, disposer un filet d'huile d'olive puis faire suer les échalotes avec une pincée de sel. Ajouter les champignons, puis le reste de crème. Porter à ébullition, puis mixer et rectifier l'assaisonnement. Remettre la duxelles dans la poêle, la cuire à nouveau pour bien la dessécher. Réserver.
Préchauffer le four à 200 °C. Découper les bardes des soles, puis couper les soles en 2 dans la longueur et les fariner.
Dans une poêle très chaude avec de l'huile d'olive, colorer les soles côté peau à feu vif. Ajouter du beurre, la gousse d'ail et laisser cuire à feu doux pendant quelques minutes. Retourner les soles et poursuivre leur cuisson en les arrosant de beurre de cuisson. Les retirer ensuite du feu et les laisser reposer quelques instants.
Lever les filets, puis farcir les soles de duxelles de champignons et rectifier l'assaisonnement. Enfourner ensuite les poissons à 200 °C pendant 5 min.
Réchauffer les poireaux.
Pour la sauce, récupérer le beurre de cuisson des soles et ajouter un filet de jus de citron.
Dresser sur une assiette un fond de poireaux, puis déposer les soles à côté, réaliser un trait de duxelle et accompagner le tout de jus de cuisson.
Le + du Chef
«Vous pouvez compléter cette recette en ajoutant des amandes effilées dans le jus de cuisson de la sole.»
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