Mille-feuille de boeuf, aubergines et pommes de terre
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(2 notes)
Superposition de fines tranches de boeuf poêlées, de caviar d'aubergines et de galettes croustillantes de pommes de terre, le tout servi avec un cordon de jus aux olives.
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pavé(s) de rumsteck de 200 g
6 pièce(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Vin blanc sec
10 cl
Olive(s) noire(s)
50 g
Beurre doux
20 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour la garniture
Aubergine(s)
3 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
1 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Branche(s) de thym
1 pièce(s)
Pomme(s) de terre à chair fondante
300 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huile d'olive
3 cl
Descriptif de la recette
Éplucher l'oignon et l'échalote, puis les ciseler. Éplucher les aubergines, puis les couper en cubes de 1 cm. Éplucher la gousse d'ail puis l'écraser. Hacher grossièrement les olives. Éplucher les pommes de terre puis les râper à l'aide d'une mandoline. Couper les pavés de rumsteck en 2 dans le sens de l'épaisseur.
Dans une cocotte avec de l'huile d'olive, faire suer les oignons avec l'ail et saler. Ajouter les aubergines avec le thym et 10 cl d'eau. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 25 min. Mixer ensuite les aubergines en enlevant l'ail et le thym.
Dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive, disposer une fine couche de râpée de pommes de terre dans un petit cercle à pâtisserie pour lui donner une forme ronde. Réaliser 2 râpées par personne. Laisser colorer d'un côté, puis retourner et cuire 2 min en baissant le feu.
Dans une poêle très chaude avec de l'huile d'olive, saisir les morceaux de viande de chaque côté. Retirer ensuite la viande, la saler et la poivrer.
Dans la même poêle, mettre les échalotes et baisser le feu, les faire suer puis déglacer au vin blanc et laisser réduire. Ajouter les olives puis monter au beurre.
Dresser une couche de caviar d'aubergines au centre de l'assiette, une couche de pommes de terre puis le rumsteck, et renouveler l'opération. Ajouter un cordon de sauce aux olives autour et décorer.
Dans une cocotte avec de l'huile d'olive, faire suer les oignons avec l'ail et saler. Ajouter les aubergines avec le thym et 10 cl d'eau. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 25 min. Mixer ensuite les aubergines en enlevant l'ail et le thym.
Dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive, disposer une fine couche de râpée de pommes de terre dans un petit cercle à pâtisserie pour lui donner une forme ronde. Réaliser 2 râpées par personne. Laisser colorer d'un côté, puis retourner et cuire 2 min en baissant le feu.
Dans une poêle très chaude avec de l'huile d'olive, saisir les morceaux de viande de chaque côté. Retirer ensuite la viande, la saler et la poivrer.
Dans la même poêle, mettre les échalotes et baisser le feu, les faire suer puis déglacer au vin blanc et laisser réduire. Ajouter les olives puis monter au beurre.
Dresser une couche de caviar d'aubergines au centre de l'assiette, une couche de pommes de terre puis le rumsteck, et renouveler l'opération. Ajouter un cordon de sauce aux olives autour et décorer.
Le + du Chef
«La cuisson des râpées de pommes de terre peut être terminée au four.»
Les techniques associées
Comment emincer des oignons
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Comment ciseler des oignons
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Comment ecraser de l'ail
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Comment monter un beurre blanc
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Comment saisir à la poele une viande
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Comment utiliser une mandoline
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Comment déglacer
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Comment utiliser un couteau
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Comment saisir à la poele un pavé
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