Asperges à la flamande
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(88 notes)
Asperges servies avec une préparation à base d'oeuf et de beurre.
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Asperge(s) blanche(s)
18 pièce(s)
Pour la sauce
Oeuf(s)
6 pièce(s)
Echalote(s)
2 pièce(s)
Beurre doux
150 g
Vin blanc sec
10 cl
Persil plat
0.5 botte(s)
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Descriptif de la recette
Éplucher l'asperge à l'aide d'un couteau économe, en partant 4 cm sous sa tête et jusqu'à son pied. Lier les asperges en bottes afin d'éviter de les rompre pendant la cuisson et pour faciliter leur récupération.
Plonger les bottes dans une casserole d'eau froide avec un peu de sel. Porter la casserole à ébullition en faisant monter progressivement la température (ne surtout pas plonger directement l'asperge dans l'eau bouillante afin d'éviter de trop ramollir sa tête). Laisser cuire à petits bouillons pendant 10 à 15 min, suivant la grosseur des asperges. Laisser dans le bouillon le temps de terminer la préparation .
Plonger les bottes dans une casserole d'eau froide avec un peu de sel. Porter la casserole à ébullition en faisant monter progressivement la température (ne surtout pas plonger directement l'asperge dans l'eau bouillante afin d'éviter de trop ramollir sa tête). Laisser cuire à petits bouillons pendant 10 à 15 min, suivant la grosseur des asperges. Laisser dans le bouillon le temps de terminer la préparation .
2. La flamande
Cuire les oeufs dans de l'eau pendant 10 min à partir de l'ébullition.
Hacher finement le persil plat. Écaler les oeufs durs et les écraser grossièrement. Ciseler finement les échalotes et les cuire dans le vin blanc, puis laisser réduire jusqu'à obtention de l'équivalent de 2 cuillères à soupe. Ajouter progressivement à la réduction 125 g de beurre froid coupé en petits morceaux, tout en fouettant régulièrement sur le feu. Ajouter le jus de citron jaune, rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud sans faire bouillir. Ajouter l'oeuf écrasé, le persil haché et mélanger le tout. Saler et poivrer à convenance.
Égoutter les asperges et les disposer dans une assiette. Napper le tout avec la flamande.
Hacher finement le persil plat. Écaler les oeufs durs et les écraser grossièrement. Ciseler finement les échalotes et les cuire dans le vin blanc, puis laisser réduire jusqu'à obtention de l'équivalent de 2 cuillères à soupe. Ajouter progressivement à la réduction 125 g de beurre froid coupé en petits morceaux, tout en fouettant régulièrement sur le feu. Ajouter le jus de citron jaune, rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud sans faire bouillir. Ajouter l'oeuf écrasé, le persil haché et mélanger le tout. Saler et poivrer à convenance.
Égoutter les asperges et les disposer dans une assiette. Napper le tout avec la flamande.
Le + du Chef
«Ajoutez de la muscade râpée dans la flamande pour plus de saveur.»
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