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Recette de Suprême de volaille en croûte de parmesan, pommes écrasées aux olives

Ingrédients pour personnes

  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Gros sel : 10 g
  • Réduction de vinaigre Balsamique : 5 cl
Descriptif de la recette
  • 1

    Éplucher les pommes de terre, les nettoyer puis les couper en gros cubes. Hacher grossièrement les olives noires. Éplucher l'ail, le couper en 2 et ôter le germe.

  • 2

    Dans une casserole, recouvrir les pommes de terre d'eau et ajouter l'ail, le thym, le laurier et du gros sel (compter 10 g par litre). Cuire environ 10 min à partir de l'ébullition. Égoutter ensuite les pommes de terre, les remettre dans la casserole et les écraser avec un fouet. Fouetter tout en versant l'huile d'olive. Ajouter ensuite les olives et rectifier l'assaisonnement.

  • 3

    Mettre les suprêmes de volaille sur des plaques perforées, les saler et les poivrer, puis placer les plaques dans un four vapeur à 100 °C pour une durée de 5 à 7 min (suivant l'épaisseur des suprêmes). Sortir la volaille et la mettre sur une plaque Exopat. Poser délicatement le parmesan frais râpé sur la peau du suprême et le laisser croûter sous le gril du four.

  • 4

    Dans une assiette, disposer les pommes écrasées dans le cercle, puis placer le suprême de volaille dessus. Décorer le tour de l'assiette avec la réduction de vinaigre balsamique.

Le + du Chef

«La cuisson de la volaille peut se faire à la poêle puis se terminer au four traditionnel, et pour finir sous le gril avec le parmesan.»

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