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Recette de Thon à l'unilatérale de Parmigiano reggiano, mille-feuille d'aubergine

Thon pané aux herbes et Parmigiano reggiano, chips d'aubergine, caviar minute citronné.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    30mn
  • Temps de repos
    5mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pavé(s) de thon rouge : 6 pièce(s)
  • Aubergine(s) : 2 pièce(s)
  • Persil plat : 0.25 botte(s)
  • Basilic : 0.25 botte(s)
  • Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)
  • Parmigiano Reggiano râpé : 100 g
  • Oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Farine de blé : 80 g
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Huile de friture : 1 l
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Tailler une aubergine en tranches fines de 2 mm d'épaisseur, fariner celles-ci et les faire frire dans une huile à 160 °C, saler. Éplucher et tailler le reste des aubergines en dés de 1 cm de côté, puis les faire sauter avec de l'huile d'olive, l'ail et 1 pincée de sel. Ajouter 1 dl d'eau. Cuire pendant 20 min puis écraser à la fourchette.Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.

  • ETAPE 2

    Casser et battre l'oeuf. Hacher les herbes et en mélanger la moitié avec le parmesan. Paner les thons sur une seule face en les passant dans la farine puis dans l'oeuf, et enfin dans le mélange herbes/parmesan.

  • ETAPE 3

    Sous le gril chaud, poser les tranches de thon côté parmesan puis cuire doucement jusqu'à ce que les 3/4 de la tranche soient cuits. Laisser reposer entre 2 assiettes creuses mises l'une sur l'autre.

  • ETAPE 4

    Monter les mille-feuilles avec les chips d'aubergine et le caviar, mélanger les herbes restantes avec de l'huile d'olive tiède et servir. Dresser le thon au centre de l'assiette.

Le + du Chef

«Vous pouvez tout à fait remplacer le thon par du saumon.»

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