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Recette de Canard à l'orange minute

Ingrédients pour personnes

  • Cuisse(s) de canard : 6 pièce(s)
  • Navet(s) : 18 pièce(s)
  • Orange(s) : 6 pièce(s)
  • Sel fin : 5 g
  • Beurre doux : 40 g

  • Pour la sauce
  • Sucre en poudre : 50 g
  • Vinaigre alcool blanc : 50 cl
  • Cube(s) de bouillon de volaille : 1 pièce(s)
  • Eau : 50 cl
  • Sucre en poudre : 15 g
  • Huile d'arachide : 3 cl
Descriptif de la recette
  • 1

    Désosser les cuisses de canard, les dénerver grossièrement et retirer la peau. Les couper en 6 gros morceaux puis réserver.

  • 2

    Zester 2 des oranges puis en presser le jus. Prélever les suprêmes sur les autres oranges en les pelant à vif, c'est-à-dire en enlevant la peau jusqu'à la pulpe avec un petit couteau, et en coupant entre les membranes. Réserver.

  • 3

    Laver et couper les navets nouveaux en 4 (les éplucher si ce ne sont pas des navets tendres). Glaçage des navets : les poser dans une poêle avec le beurre, 1 cuillère à soupe de sucre, le sel et 1 tasse à café d'eau. Couvrir avec du papier cuisson sulfurisé. Lorsque l'eau est entièrement absorbée, vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau, puis parsemer de zestes d'orange. Réserver au chaud.

  • 4

    Faire fondre 1 cube de fond de volaille déshydraté avec 50 cl d'eau.

  • 5

    Réaliser la gastrique : mettre le sucre et le vinaigre dans une casserole puis laisser caraméliser. Lorsque le mélange est brun, ajouter le fond de volaille et bien mélanger. Dans une cocotte, colorer les morceaux de canard avec 3 cuillères à soupe d'huile d'arachide afin qu'ils soient bien dorés. Déglacer avec le jus d'orange, réduire aux 3 /4, puis ajouter le mélange gastrique/fond de volaille. Laisser cuire 1 min puis débarrasser la viande. Réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle devienne sirupeuse (consistance du sirop).

  • 6

    Dans une assiette plate, poser le canard au centre, entourer de navets et arroser de sauce. Décorer avec 3 suprêmes d'orange et le reste des zestes.

Le + du Chef

«La technique de glaçage des navets s'applique aussi bien aux carottes, aux courgettes, aux fenouils... à vous de varier les plaisirs !»

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