Mille-feuille de Parmigiano Reggiano, gambas et sauce vierge
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(2 notes)
Feuilles croustillantes au fromage pour un montage aérien et tout en subtilité, à accompagner d'une sauce aux petits dés de légumes et à l'huile d'olive.
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Parmigiano Reggiano râpé
150 g
Gambas surgelée(s)
24 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Piment d'Espelette
2 g
Poivron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Tomate(s)
3 pièce(s)
Echalote(s)
2 pièce(s)
Persil plat
3 branche(s)
Pignon(s) de pin
50 g
Huile d'olive
10 cl
Vinaigre balsamique
5 cl
Descriptif de la recette
Décortiquer les gambas en retirant le boyau et en gardant une partie de la queue.
Réaliser la sauce vierge : éplucher les échalotes et les ciseler en petits dés, puis les mettre dans un bol, les recouvrir de vinaigre et les laisser mariner.
Épépiner les tomates et les couper en petits dés. Éplucher le poivron et le couper en petits dés. Ajouter le tout aux échalotes et saler généreusement. Couvrir d'huile d'olive. Hacher le persil plat et l'ajouter à la sauce.
Préchauffer une poêle puis y verser les pignons de pin. Remuer constamment pour avoir une couleur homogène, les retirer lorsqu'ils sont blonds. Les saler et les ajouter au mélange précédent.
Préchauffer le four à 200 °C.
Râper le parmesan puis le disposer en rond sur une plaque de cuisson (réaliser 18 ronds pour 18 petites tuiles). Enfourner à 200 °C pendant 6 à 8 min (surveiller la cuisson pour que les tuiles de parmesan ne brûlent pas). Les faire ensuite refroidir.
Verser un trait d'huile d'olive dans une poêle chaude et saisir les gambas salées. Compter 2 min par face. Une fois cuites, déglacer la poêle avec la sauce vierge et éteindre le feu.
Sur une assiette, disposer un peu de sauce vierge au centre, poser une tuile de parmesan puis 2 gambas (les disposer tête-bêche avec la queue qui dépasse). Recouvrir le tout d'une autre tuile et renouveler l'opération. Finir par un cordon de sauce vierge autour et par une pincée de piment d'Espelette. Servir.
Réaliser la sauce vierge : éplucher les échalotes et les ciseler en petits dés, puis les mettre dans un bol, les recouvrir de vinaigre et les laisser mariner.
Épépiner les tomates et les couper en petits dés. Éplucher le poivron et le couper en petits dés. Ajouter le tout aux échalotes et saler généreusement. Couvrir d'huile d'olive. Hacher le persil plat et l'ajouter à la sauce.
Préchauffer une poêle puis y verser les pignons de pin. Remuer constamment pour avoir une couleur homogène, les retirer lorsqu'ils sont blonds. Les saler et les ajouter au mélange précédent.
Préchauffer le four à 200 °C.
Râper le parmesan puis le disposer en rond sur une plaque de cuisson (réaliser 18 ronds pour 18 petites tuiles). Enfourner à 200 °C pendant 6 à 8 min (surveiller la cuisson pour que les tuiles de parmesan ne brûlent pas). Les faire ensuite refroidir.
Verser un trait d'huile d'olive dans une poêle chaude et saisir les gambas salées. Compter 2 min par face. Une fois cuites, déglacer la poêle avec la sauce vierge et éteindre le feu.
Sur une assiette, disposer un peu de sauce vierge au centre, poser une tuile de parmesan puis 2 gambas (les disposer tête-bêche avec la queue qui dépasse). Recouvrir le tout d'une autre tuile et renouveler l'opération. Finir par un cordon de sauce vierge autour et par une pincée de piment d'Espelette. Servir.
Le + du Chef
«Réalisez la même recette avec de petits filets de rouget que vous cuirez sous le gril pendant quelques minutes.»
Les techniques associées
Comment décortiquer des gambas
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Comment déglacer
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Comment utiliser un couteau
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