Risotto de poissons et crustacés
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(31 notes)
Risotto au jus de coquillages et brochettes de saumon et daurade à l'estragon.
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pavé(s) de saumon (150g)
3 pièce(s)
Filet(s) de daurade de 140 g
3 pièce(s)
Gambas surgelée(s)
12 pièce(s)
Moule(s)
200 g
Coque(s)
200 g
Estragon
0.3 botte(s)
Oignon(s)
2 pièce(s)
Parmesan Parmigiano Reggiano
60 g
Beurre doux
60 g
Riz carnaroli
300 g
Vin blanc sec
20 cl
Fleur de sel
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
Éplucher et ciseler les oignons.
Laver les coques et les moules, puis les disposer dans une casserole. Ajouter un oignon ciselé et la moitié du vin blanc, puis couvrir d'eau à hauteur et cuire durant 15 min.
Filtrer et conserver 90 cl pour cuire le riz.
Décortiquer les gambas et retirer les boyaux avec la pointe d'un couteau. Garder de côté les têtes.
Enlever la peau et les arêtes des poissons, puis les couper en cubes et les enfiler sur des pics en bois en alternance avec les gambas.
Dans une cocotte, faire chauffer l'huile d'olive et ajouter les têtes de gambas. Les cuire pendant 5 min et les retirer.
Dans l'huile d'olive, faire fondre l'oignon ciselé restant pendant 1 min avec une pincée de sel. Ajouter le riz et le nacrer, puis mouiller avec le vin blanc restant et faire réduire. Commencer la cuisson en mouillant le riz par petites quantités avec les 90 cl de jus de coquillages. Lorsque le riz est cuit (environ 15 min), ajouter le beurre froid, remuer et finir par le parmesan. Laisser ensuite reposer de 5 à 7 min.
Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive et colorer les brochettes de poissons pendant 1 min sur chaque face. Assaisonner de fleur de sel et piment d'Espelette.
Dresser le risotto dans des assiettes creuses puis disposer harmonieusement les brochettes. Parsemer ensuite le tout de feuilles d'estragon et servir.
Laver les coques et les moules, puis les disposer dans une casserole. Ajouter un oignon ciselé et la moitié du vin blanc, puis couvrir d'eau à hauteur et cuire durant 15 min.
Filtrer et conserver 90 cl pour cuire le riz.
Décortiquer les gambas et retirer les boyaux avec la pointe d'un couteau. Garder de côté les têtes.
Enlever la peau et les arêtes des poissons, puis les couper en cubes et les enfiler sur des pics en bois en alternance avec les gambas.
Dans une cocotte, faire chauffer l'huile d'olive et ajouter les têtes de gambas. Les cuire pendant 5 min et les retirer.
Dans l'huile d'olive, faire fondre l'oignon ciselé restant pendant 1 min avec une pincée de sel. Ajouter le riz et le nacrer, puis mouiller avec le vin blanc restant et faire réduire. Commencer la cuisson en mouillant le riz par petites quantités avec les 90 cl de jus de coquillages. Lorsque le riz est cuit (environ 15 min), ajouter le beurre froid, remuer et finir par le parmesan. Laisser ensuite reposer de 5 à 7 min.
Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive et colorer les brochettes de poissons pendant 1 min sur chaque face. Assaisonner de fleur de sel et piment d'Espelette.
Dresser le risotto dans des assiettes creuses puis disposer harmonieusement les brochettes. Parsemer ensuite le tout de feuilles d'estragon et servir.
Le + du Chef
«Les queues de gambas peuvent être poêlées ou rôties afin d'agrémenter votre risotto.»
Les techniques associées
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Comment choisir et utiliser ses couteaux.
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Comment dresser des assiettes
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Comment utiliser un couteau
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Comment saler : une pincée de sel
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Comment piquer des brochettes
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