Tronçon de turbot aux coquillages, chorizo, pimientos et aubergines
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(11 notes)
Gros tronçon de turbot rôti puis cuit dans un jus de coquillages, farci de chorizo et de pimientos, et accompagné d'un caviar d'aubergines.
40min
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pavé(s) de turbot
6 pièce(s)
Coque(s)
300 g
Moule(s)
300 g
Chorizo
50 g
Poivron(s) rouge(s)
3 pièce(s)
Oignon(s) nouveau(x)
0.5 botte(s)
Aubergine(s)
3 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Beurre doux
40 g
Crème liquide entière
10 cl
Huile d'olive
30 cl
Vin blanc sec
10 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
2 g
Eau
10 cl
Descriptif de la recette
Faire dégorger les coquillages dans un grand volume d'eau froide.
Éplucher et émincer l'échalote.
Dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, faire suer l'échalote puis ajouter les coquillages. Verser le vin blanc et couvrir d'eau à hauteur, puis cuire à feu doux pendant 30 min.
Filtrer ensuite le jus et le faire réduire aux 3/4. Ajouter la crème liquide, puis faire réduire la sauce de moitié. Rectifier l'assaisonnement et réserver.
Éplucher les aubergines et les couper en dés. Éplucher et ciseler l'oignon.
Dans une cocotte, colorer légèrement l'oignon dans un filet d'huile d'olive. Ajouter la gousse d'ail et les aubergines, puis cuire doucement pendant 20 min avec 10 cl d'eau (on doit obtenir une purée grossière).
Préchauffer le four à 150 °C.
Éplucher les poivrons rouges et les épépiner, puis les faire griller pendant 5 à 6 min dans une poêle avec un filet d'huile d'olive et une pincée de sel. Les disposer ensuite dans un plat avec 10 cl d'huile d'olive et le piment d'Espelette, puis les cuire à feu doux ou les enfourner à 150 °C pendant 15 à 20 min.
Égoutter les poivrons puis les couper en petits dés.
Émincer les oignons nouveaux en fines lamelles. Couper le chorizo en petits dés.
Dans une poêle, faire suer les oignons avec un filet d'huile d'olive et une pincée de sel. Cuire pendant 4 min avant d'ajouter les poivrons et le chorizo. Cuire encore 2 min puis réserver.
Rincer les tronçons de turbot puis les égoutter sur un linge.
Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, colorer les turbots côté peau blanche pendant 4 à 5 min à feu fort, puis les retourner sur toutes les faces pendant 2 min.
Préchauffer le four à 200 °C.
Ajouter le beurre et le sel, cuire à feu doux durant 6 à 8 min, tout en arrosant les turbots de beurre de cuisson. Enlever les tronçons de turbot de la poêle et retirer la peau noire. Lever les filets pour dégager les arêtes et les remplacer par le mélange poivrons/chorizo. Terminer la cuisson au four à 200 °C pendant 4 min.
Servir avec le caviar d'aubergines et la sauce émulsionnée avec un mixeur à main.
Éplucher et émincer l'échalote.
Dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, faire suer l'échalote puis ajouter les coquillages. Verser le vin blanc et couvrir d'eau à hauteur, puis cuire à feu doux pendant 30 min.
Filtrer ensuite le jus et le faire réduire aux 3/4. Ajouter la crème liquide, puis faire réduire la sauce de moitié. Rectifier l'assaisonnement et réserver.
Éplucher les aubergines et les couper en dés. Éplucher et ciseler l'oignon.
Dans une cocotte, colorer légèrement l'oignon dans un filet d'huile d'olive. Ajouter la gousse d'ail et les aubergines, puis cuire doucement pendant 20 min avec 10 cl d'eau (on doit obtenir une purée grossière).
Préchauffer le four à 150 °C.
Éplucher les poivrons rouges et les épépiner, puis les faire griller pendant 5 à 6 min dans une poêle avec un filet d'huile d'olive et une pincée de sel. Les disposer ensuite dans un plat avec 10 cl d'huile d'olive et le piment d'Espelette, puis les cuire à feu doux ou les enfourner à 150 °C pendant 15 à 20 min.
Égoutter les poivrons puis les couper en petits dés.
Émincer les oignons nouveaux en fines lamelles. Couper le chorizo en petits dés.
Dans une poêle, faire suer les oignons avec un filet d'huile d'olive et une pincée de sel. Cuire pendant 4 min avant d'ajouter les poivrons et le chorizo. Cuire encore 2 min puis réserver.
Rincer les tronçons de turbot puis les égoutter sur un linge.
Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, colorer les turbots côté peau blanche pendant 4 à 5 min à feu fort, puis les retourner sur toutes les faces pendant 2 min.
Préchauffer le four à 200 °C.
Ajouter le beurre et le sel, cuire à feu doux durant 6 à 8 min, tout en arrosant les turbots de beurre de cuisson. Enlever les tronçons de turbot de la poêle et retirer la peau noire. Lever les filets pour dégager les arêtes et les remplacer par le mélange poivrons/chorizo. Terminer la cuisson au four à 200 °C pendant 4 min.
Servir avec le caviar d'aubergines et la sauce émulsionnée avec un mixeur à main.
Le + du Chef
«En fonction de la saison, remplacez le turbot par de la barbue et demandez conseil à votre poissonnier.»
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