Mousseline de saumon et carottes au Sichuan

Name: Mousseline de saumon et carottes au Sichuan
Prep time: 2700 s
Total time: 2700 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 300 g Filet(s)de saumon; 12 pièce(s) Carotte(s); 1 pièce(s) Blanc(s) d'oeuf; 10 cl Eau; 30 cl Crème liquide entière; 40 g Beurre doux; 20 g Sucre en poudre; 1 g Poivre de Sichuan; 6 pincée(s) Sel fin; 10 g Gros sel

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(2 notes)

Apprenez à faire une fine farce de saumon, accompagnée de lamelles de carottes au parfum de Chine.

45min

Ingrédients pour

6 pers.

Filet(s)de saumon

300 g

Carotte(s)

12 pièce(s)

Blanc(s) d'oeuf

1 pièce(s)

Eau

10 cl

Crème liquide entière

30 cl

Beurre doux

40 g

Sucre en poudre

20 g

Poivre de Sichuan

1 g

Sel fin

6 pincée(s)

Gros sel

10 g

Descriptif de la recette

Laver et éplucher les carottes, puis les couper en rondelles biseautées. Les mettre ensuite dans une poêle avec l'eau, le beurre, le sucre, le poivre de Sichuan et une pincée de sel fin. Laisser cuire à feu doux jusqu'à totale évaporation du liquide. Les carottes sont alors cuites et glacées (légèrement caramélisées et brillantes). Les débarrasser ensuite sur une plaque.

Enlever les arêtes et la peau du saumon, puis les parties noires. Mettre la chair du saumon dans le mixeur et le faire tourner pendant 30 secondes, puis ajouter le blanc d'oeuf, saler au sel fin et mixer de nouveau pendant 30 secondes. Finir en incorporant la crème.

Faire bouillir un grand volume d'eau salée (10 g de gros sel/litre) dans une casserole.
A l'aide de deux cuillères à soupe, réaliser des quenelles et les plonger au fur et à mesure dans l'eau salée frémissante. Les laisser cuire pendant 2 min, puis les retirer de l'eau et les égoutter sur une plaque.

Dans une assiette creuse, mettre les carottes encore tièdes et les quenelles chaudes.
Servir aussitôt.