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Recette de Mousseline de saumon et carottes au Sichuan

Ingrédients pour personnes

  • Crème liquide entière : 30 cl
  • Beurre doux : 40 g
  • Sucre en poudre : 20 g
Descriptif de la recette
  • 1

    Laver et éplucher les carottes, puis les couper en rondelles biseautées. Les mettre ensuite dans une poêle avec l'eau, le beurre, le sucre, le poivre de Sichuan et une pincée de sel fin. Laisser cuire à feu doux jusqu'à totale évaporation du liquide. Les carottes sont alors cuites et glacées (légèrement caramélisées et brillantes). Les débarrasser ensuite sur une plaque.

  • 2

    Enlever les arêtes et la peau du saumon, puis les parties noires. Mettre la chair du saumon dans le mixeur et le faire tourner pendant 30 secondes, puis ajouter le blanc d'oeuf, saler au sel fin et mixer de nouveau pendant 30 secondes. Finir en incorporant la crème.

  • 3

    Faire bouillir un grand volume d'eau salée (10 g de gros sel/litre) dans une casserole.
    A l'aide de deux cuillères à soupe, réaliser des quenelles et les plonger au fur et à mesure dans l'eau salée frémissante. Les laisser cuire pendant 2 min, puis les retirer de l'eau et les égoutter sur une plaque.

  • 4

    Dans une assiette creuse, mettre les carottes encore tièdes et les quenelles chaudes.
    Servir aussitôt.

Le + du Chef

«N'hésitez pas à rajouter dans la farce de poisson des herbes fraîchement hachées comme de l'aneth ou de la coriandre.»

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