Recette de Nage de langoustines aux mini-légumes et basilic frit

Préparer les mini-légumes : éplucher les carottes et les navets, et couper le bout des mini-fenouils.
Décortiquer les langoustines : détacher la tête en vérifiant que le boyau vient avec, puis décortiquer les queues en enlevant les anneaux 1 à 1.
Éplucher la carotte et l'oignon, puis les couper en rondelles de 2 mm.

Faire chauffer de l'huile d'olive dans une casserole et faire revenir les carcasses de langoustines pendant 10 min. Ajouter les légumes et cuire 5 min. Flamber ensuite au cognac, puis ajouter le vin blanc et faire réduire de moitié. Ajouter les aromates et le concentré de tomate, puis mouiller avec de l'eau à hauteur des carcasses. Laisser ensuite cuire à feu doux pendant 1 h.
Passer au chinois puis rectifier l'assaisonnement. Remettre le jus dans une casserole sur le feu et remettre les mini-légumes à cuire pour qu'ils soient croquants (4 à 5 min), puis les retirer (débarrasser) et les réserver.
Faire réduire le jus pendant 30 min pour le corser. Pocher ensuite les queues de langoustines dans le même jus pendant 2 min.

Dans une poêle, faire chauffer un bain d'huile et frire les feuilles de basilic 2 secondes. Les égoutter ensuite sur du papier absorbant.

Dans une assiette creuse, verser le jus puis disposer de manière équilibrée les mini-légumes et les langoustines. Décorer pour finir avec les feuilles de basilic.