Recette de Nage de langoustines aux mini-légumes et basilic frit

Bouillon de langoustines parfumé et corsé, accompagné de petits légumes croquants et de basilic frit.

  • Temps de préparation
    1h15mn
  • Temps de cuisson
    0mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Langoustine(s) : 18 pièce(s)
  • Carotte(s) : 1 g
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Vin blanc sec : 10 cl
  • Cognac : 5 cl
  • Concentré de tomate : 10 g
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Pour la garniture
  • Mini carotte(s) : 6 g
  • Mini navet(s) : 6 g
  • Mini fenouil(s) : 6 pièce(s)
  • Basilic : 6 f
  • Huile d'arachide : 1 l
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Préparer les mini-légumes : éplucher les carottes et les navets, et couper le bout des mini-fenouils.
    Décortiquer les langoustines : détacher la tête en vérifiant que le boyau vient avec, puis décortiquer les queues en enlevant les anneaux 1 à 1.
    Éplucher la carotte et l'oignon, puis les couper en rondelles de 2 mm.

  • ETAPE 2

    Faire chauffer de l'huile d'olive dans une casserole et faire revenir les carcasses de langoustines pendant 10 min. Ajouter les légumes et cuire 5 min. Flamber ensuite au cognac, puis ajouter le vin blanc et faire réduire de moitié. Ajouter les aromates et le concentré de tomate, puis mouiller avec de l'eau à hauteur des carcasses. Laisser ensuite cuire à feu doux pendant 1 h.
    Passer au chinois puis rectifier l'assaisonnement. Remettre le jus dans une casserole sur le feu et remettre les mini-légumes à cuire pour qu'ils soient croquants (4 à 5 min), puis les retirer (débarrasser) et les réserver.
    Faire réduire le jus pendant 30 min pour le corser. Pocher ensuite les queues de langoustines dans le même jus pendant 2 min.

  • ETAPE 3

    Dans une poêle, faire chauffer un bain d'huile et frire les feuilles de basilic 2 secondes. Les égoutter ensuite sur du papier absorbant.

  • ETAPE 4

    Dans une assiette creuse, verser le jus puis disposer de manière équilibrée les mini-légumes et les langoustines. Décorer pour finir avec les feuilles de basilic.

Le + du Chef

«Utilisez des légumes primeurs à la place des mini-légumes.»

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