En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Recette de Onctueux de chocolat, sablé et émulsion café

Descriptif de la recette
  • 1Pour les sablés

    Préchauffer le four à 180 °C (Th.6).

    Dans un bol, malaxer de manière homogène la farine, le beurre, une pincée de sel et 70 g de sucre. Ajouter 2 jaunes d'oeufs et travailler rapidement la pâte. Déposer ensuite la pâte à sablés sur une feuille de papier sulfurisé, la couvrir d'une autre feuille et l'étaler sur une épaisseur de 5 mm. Réserver au frais 15 min.
    Enfourner ensuite à 200 °C pendant 15 à 20 min. Une fois la pâte sortie du four, la découper à l'emporte-pièce pour former des sablés individuels de la taille des verres qui contiendront l'onctueux au chocolat.

  • 2Pour l'onctueux au chocolat

    Couper le chocolat en morceaux. Porter le lait et la crème à ébullition. Blanchir les 4 jaunes d'oeufs avec les 75 g de sucre pour obtenir une mousse légère et blanche.
    Verser ensuite le liquide chaud sur le mélange aux jaunes d'oeufs, puis remettre le tout dans la casserole. Cuire sans cesser de remuer à l'aide d'une maryse, jusqu'à ce que le mélange atteigne 84 °C (le moment où la crème nappe la cuillère). Passer ensuite dans un chinois et verser sur le chocolat.

    Mélanger le tout pour faire fondre le chocolat, puis verser dans des verres. Réserver au réfrigérateur 45 min au minimum.

  • 3Pour l'émulsion

    Mélanger dans un bol le café expresso, la chicorée, la crème et le sucre. Mettre l'ensemble dans un siphon et le garder au frais jusqu'au moment de l'utiliser. Ajouter une cartouche de gaz dans le siphon et mélanger.

    Déposer un sablé breton sur l'onctueux au chocolat, ajouter l'émulsion au café et décorer de quelques brisures de sablés.

Le + du Chef

«Pensez à préparer les onctueux la veille, mais n'ajoutez les sablés et l'émulsion qu'à la dernière minute.»

TESTEZ 1 MOIS GRATUITEMENT
- Cours en live proposés tous les jours
- Accès aux cours en replay illimité
- 1er mois gratuit et sans engagement

Un pur délice : une soupe de chocolat onctueuse comme un petit pot de crème, un sablé croustillant et une émulsion café.

(52 votes)

  • Temps de préparation  20mn
  • Temps de cuisson  25mn
  • Temps de repos  1h

  • Difficulté  Facile

Ingrédients pour personnes


    Pour la pâte
  • Farine de blé : 110 g
  • Sucre en poudre : 70 g
  • Beurre doux : 80 g
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Sel fin : 1 pincée(s)

    Pour l'émulsion
  • Crème liquide entière : 55 cl
  • Chicorée déshydratée : 5 g
  • Café Expresso : 10 cl
  • Sucre en poudre : 25 g
·