Pièce de boeuf poêlée, vierge de légumes, purée aux olives et cive
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(38 notes)
Pièce de boeuf tendre et moelleuse, accompagnée d'une vinaigrette de légumes croquants et d'une purée de pommes de terre, copeaux d'olives vertes et cive d'oignon.
30min
15min
6min
Ingrédients pour
6 pers.
Pavé(s) de boeuf de 150g
6 pièce(s)
Pour la garniture
Pomme(s) de terre à chair farineuse
900 g
Beurre doux
150 g
Oignon(s) nouveau(x)
4 pièce(s)
Olive(s) verte(s) dénoyautée(s)
50 g
Lait 1/2 écrémé
20 cl
Pour la sauce
Tomate(s)
2 pièce(s)
Persil plat
0.5 botte(s)
Vinaigre balsamique blanc
5 cl
Fleur de sel
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pignon(s) de pin
30 g
Oignon(s) nouveau(x)
1 pièce(s)
Huile d'olive
10 cl
Gros sel
10 g
Descriptif de la recette
Pour la purée : couper les olives vertes en 4. Émincer le blanc de 4 oignons nouveaux en fines lamelles, puis cuire la partie verte (la cive) 3 min dans de l'eau bouillante. Refroidir dans l'eau froide et égoutter. Mixer la cive avec le lait et réserver. Faire suer les oignons dans une casserole avec une pincée de sel pendant 2 min.
Éplucher les pommes de terre, les couper en dés de 3 cm et les rincer sous l'eau froide. Les disposer ensuite dans une casserole, recouvrir d'eau froide à hauteur, assaisonner de gros sel puis cuire à feu fort. Lorsque les pommes de terre sont cuites, les égoutter et les écraser à l'aide d'un fouet ou d'un presse-purée. Travailler la purée avec le beurre, ajouter les olives vertes, les oignons blancs, la cive et le lait, puis rectifier l'assaisonnement. Disposer ensuite la purée dans un bol filmé au bain-marie.
Pour la vierge de légumes : colorer les pignons de pin dans une poêle. Éplucher les tomates, les couper en 4 et retirer les pépins, puis les couper en petits dés. Ciseler l'oignon nouveau. Hacher le persil plat. Mélanger ensuite ces 4 ingrédients, arroser d'huile d'olive et de vinaigre balsamique blanc, saler et poivrer, puis réserver.
Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive et colorer les pièces de boeuf 2 à 3 min de chaque côté, puis les assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Réserver ensuite sous une feuille d'aluminium et laisser reposer la viande.
Dans des assiettes, dresser la purée (en utilisant éventuellement des cercles en inox), disposer les pièces de boeuf et arroser de vinaigrette.
Éplucher les pommes de terre, les couper en dés de 3 cm et les rincer sous l'eau froide. Les disposer ensuite dans une casserole, recouvrir d'eau froide à hauteur, assaisonner de gros sel puis cuire à feu fort. Lorsque les pommes de terre sont cuites, les égoutter et les écraser à l'aide d'un fouet ou d'un presse-purée. Travailler la purée avec le beurre, ajouter les olives vertes, les oignons blancs, la cive et le lait, puis rectifier l'assaisonnement. Disposer ensuite la purée dans un bol filmé au bain-marie.
Pour la vierge de légumes : colorer les pignons de pin dans une poêle. Éplucher les tomates, les couper en 4 et retirer les pépins, puis les couper en petits dés. Ciseler l'oignon nouveau. Hacher le persil plat. Mélanger ensuite ces 4 ingrédients, arroser d'huile d'olive et de vinaigre balsamique blanc, saler et poivrer, puis réserver.
Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive et colorer les pièces de boeuf 2 à 3 min de chaque côté, puis les assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Réserver ensuite sous une feuille d'aluminium et laisser reposer la viande.
Dans des assiettes, dresser la purée (en utilisant éventuellement des cercles en inox), disposer les pièces de boeuf et arroser de vinaigrette.
Le + du Chef
«La poire de boeuf est un morceau goûteux, mais plus ferme en bouche que le rumsteck : choisissez selon vos préférences.»
Les techniques associées
Comment suer
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Comment saisir à la poele une viande
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Comment dresser des assiettes
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Comment utiliser un couteau
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