En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Recette de Verrine de fraises fraîches, chantilly au basilic et tuile dentelle

Ingrédients pour personnes


    Pour les tuiles
  • Sucre glace : 70 g
  • Farine de blé : 15 g
  • Eau : 2 cl
  • Amande(s) hachée(s) : 25 g
  • Sucre glace : 20 g

  • Pour le reste de la recette
  • Vinaigre balsamique blanc : 5 cl
  • Fraise(s) : 500 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour les tuiles

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

    Préparer l'appareil à tuiles en mélangeant l'ensemble des ingrédients (farine, eau, amandes hachées, sucre glace et beurre fondu) sans trop travailler.
    Il faut éviter d'incorporer de l'air dans la pâte.
    Déposer ensuite des tas suffisamment espacés les uns des autres sur une plaque, puis enfourner pendant 6 à 8 min (ATTENTION à la coloration, il est préférable de rester près du four lors de la cuisson). A la sortie du four, laisser les tuiles reposer quelques instants, puis les mettre en forme avant qu'elles ne durcissent complètement.

  • 2Pour l'emulsion

    Porter le lait à ébullition avec les feuilles de basilic, puis mixer le tout et le mélanger avec la crème liquide froide. Incorporer ensuite le sucre glace. Filtrer l'ensemble au chinois et verser le tout dans le corps du siphon. Laisser refroidir au réfrigérateur. Une fois bien froid, fermer le siphon, injecter le gaz et secouer pour mélanger.

    Équeuter les fraises et les couper en 4, puis les disposer dans des verrines. Ajouter le vinaigre balsamique blanc, puis couvrir de chantilly et finir avec les tuiles.

Le + du Chef

«Vous pouvez également réaliser de grandes tuiles de la taille de la plaque de cuisson en disposant les tas de pâte très près les uns des autres. Après cuisson, laissez-les refroidir à plat puis « cassez-les » en morceaux avant de servir.»

·