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Recette de Boudin de foie gras aux figues confit à la graisse de canard

Ingrédients pour personnes

Descriptif de la recette
  • 1

    Sortir le foie du réfrigérateur 1 h avant de le travailler et le mettre à dégorger dans un mélange de lait et d'eau. Préparer l'assaisonnement à foie gras : 16 g de sel et 4 g de poivre du moulin.
    Tailler les figues en bâtonnets.

  • 2

    Déveiner les 2 parties du foie : dans le lobe principal, ouvrir en 2 dans le sens de la longueur, enlever les 2 nerfs principaux de chaque côté, et en partant de la base du foie, finir avec le dernier nerf se trouvant sous les 2 premiers. Pour le sous-lobe, les 2 nerfs sont placés l'un au-dessus de l'autre.
    Assaisonner les foies (16 g d'assaisonnement par kilo).

  • 3

    Disposer un carré de papier film sur une planche et déposer dessus le foie et les figues, puis le replier en lui donnant la forme d'un boudin. Réaliser des noeuds aux extrémités.
    Chauffer la graisse de canard avec les aromates à 60 °C.
    Plonger et cuire le foie de canard dedans jusqu'à obtenir une température de 50 °C à coeur.

  • 4

    Sortir les boudins et les réserver au réfrigérateur 48 h avant la dégustation.

Le + du Chef

«Vous pouvez garnir le foie gras avec les ingrédients que vous voulez (truffe, olive, tomate séchée...).»

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