Boudin de foie gras aux figues confit à la graisse de canard
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(3 notes)
Foie de canard roulé en boudin, cuit dans de la graisse de canard et farci aux figues.
40min
30min
1jour
Ingrédients pour
6 pers.
Lobe(s) de foie gras de canard
1 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé
20 cl
Eau
80 cl
Graisse de canard
1 kg
Figue(s) sèche(s)
6 pièce(s)
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
Sortir le foie du réfrigérateur 1 h avant de le travailler et le mettre à dégorger dans un mélange de lait et d'eau. Préparer l'assaisonnement à foie gras : 16 g de sel et 4 g de poivre du moulin.
Tailler les figues en bâtonnets.
Déveiner les 2 parties du foie : dans le lobe principal, ouvrir en 2 dans le sens de la longueur, enlever les 2 nerfs principaux de chaque côté, et en partant de la base du foie, finir avec le dernier nerf se trouvant sous les 2 premiers. Pour le sous-lobe, les 2 nerfs sont placés l'un au-dessus de l'autre.
Assaisonner les foies (16 g d'assaisonnement par kilo).
Disposer un carré de papier film sur une planche et déposer dessus le foie et les figues, puis le replier en lui donnant la forme d'un boudin. Réaliser des nœuds aux extrémités.
Chauffer la graisse de canard avec les aromates à 60 °C.
Plonger et cuire le foie de canard dedans jusqu'à obtenir une température de 50 °C à cœur.
Sortir les boudins et les réserver au réfrigérateur 48 h avant la dégustation.
Tailler les figues en bâtonnets.
Déveiner les 2 parties du foie : dans le lobe principal, ouvrir en 2 dans le sens de la longueur, enlever les 2 nerfs principaux de chaque côté, et en partant de la base du foie, finir avec le dernier nerf se trouvant sous les 2 premiers. Pour le sous-lobe, les 2 nerfs sont placés l'un au-dessus de l'autre.
Assaisonner les foies (16 g d'assaisonnement par kilo).
Disposer un carré de papier film sur une planche et déposer dessus le foie et les figues, puis le replier en lui donnant la forme d'un boudin. Réaliser des nœuds aux extrémités.
Chauffer la graisse de canard avec les aromates à 60 °C.
Plonger et cuire le foie de canard dedans jusqu'à obtenir une température de 50 °C à cœur.
Sortir les boudins et les réserver au réfrigérateur 48 h avant la dégustation.
Le + du Chef
«Vous pouvez garnir le foie gras avec les ingrédients que vous voulez (truffe, olive, tomate séchée...).»
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