Recette de Pavé de bar au jus de langoustine, carottes et poireaux fondants

Recette de Pavé de bar au jus de langoustine, carottes et poireaux fondants

Pavé de bar étuvé au jus de langoustine, carottes et jeunes poireaux glacés au poivre de Pondichéry.

  • Temps de préparation
    25mn
  • Temps de cuisson
    45mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Filet(s) de bar portion : 6 pièce(s)
  • Carcasse de langoustine : 500 g
  • Mini poireau(x) : 6 pièce(s)
  • Carotte(s) fane(s) : 1 botte(s)
  • Estragon : 0.5 botte(s)
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Vin blanc sec : 20 cl
  • Crème liquide entière : 30 cl
  • Beurre doux : 30 g
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Sucre en poudre : 10 g
  • Poivre Pondichéry : 2 g
  • Cognac : 4 cl
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Éplucher les échalotes et les émincer en fines lamelles.
    Dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, faire suer l'échalote puis ajouter les langoustines. Verser le cognac et flamber, couvrir ensuite de vin et d'eau froide et faire bouillir pendant 20 min.

  • ETAPE 2

    Filtrer le jus et le séparer en 2.
    Faire réduire de moitié le premier jus de langoustine, puis le crémer et le cuire 15 min. Rectifier ensuite l'assaisonnement.
    Verser l'autre moitié de jus de langoustine dans une poêle puis déposer les filets de bar (le jus doit arriver à mi-hauteur du poisson).

  • ETAPE 3

    Éplucher les carottes et les émincer en fines lamelles. Couper les blancs de poireaux en 2, puis les tailler en tagliatelle.
    Dans un wok, faire suer les poireaux pendant 5 min, puis ajouter les carottes. Mouiller à mi-hauteur avec de l'eau, ajouter une pincée de sel, le sucre, le poivre et le beurre. Cuire jusqu'à évaporation du liquide pour que les légumes soient nappés.

  • ETAPE 4

    Cuire les poissons à feu doux pendant 6 min.
    Dans des assiettes rondes, dresser un lit de légumes et effeuiller l'estragon par-dessus, puis poser les filets de bar et les napper de sauce.

Le + du Chef

«Le jus de langoustine doit juste frémir pour ne pas faire durcir la chair du poisson.»

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