Médaillons de lotte pochés, asperges blanches & vertes fondantes
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(61 notes)
Pavé de lotte cuit dans un fumet de poisson, accompagné de pointes d'asperges vertes et blanches juste cuites.
40min
1h
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Ingrédients pour
6 pers.
Lotte(s)
700 g
Carotte(s)
1 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Asperge(s) vertes(s)
0.5 botte(s)
Asperge(s) blanche(s)
1 botte(s)
Beurre doux
20 g
Huile d'olive
2 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
2 tour(s)
Gros sel
10 g
Piment d'Espelette
2 pincée(s)
Descriptif de la recette
Éplucher les filets de lotte puis les tailler en médaillons de 40 g.
Dans une casserole, disposer les arêtes de lotte concassées, couvrir d'eau et faire bouillir. Écumer et ajouter la carotte et l'oignon épluchés et taillés grossièrement, ainsi que les aromates. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin, puis cuire 45 min à feu doux. Passer ensuite dans une fine passoire.
Pointer les asperges vertes (enlever tous les pics sauf ceux de la tête), puis les tailler en 4 et jeter la partie queue. Éplucher les asperges blanches et les couper en 3.
Cuire les asperges dans une eau bouillonnante salée (10 g de gros sel/litre). Dès qu'elles sont croquantes (vérifier avec la pointe d'un couteau), les mettre dans de l'eau froide pour arrêter la cuisson.
Dans une poêle chaude, faire suer les asperges vertes à l'huile d'olive, assaisonner puis mouiller les asperges à mi-hauteur. Les cuire avec une noisette de beurre jusqu'à évaporation totale du jus de cuisson. Rectifier ensuite l'assaisonnement et ajouter les asperges blanches. Réchauffer 2 min.
Pocher la lotte à feu doux dans le fumet de poisson pendant quelques minutes.
Servir les asperges sur une assiette, disposer les médaillons de lotte dessus et saupoudrer le tout de piment d'Espelette.
Dans une casserole, disposer les arêtes de lotte concassées, couvrir d'eau et faire bouillir. Écumer et ajouter la carotte et l'oignon épluchés et taillés grossièrement, ainsi que les aromates. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin, puis cuire 45 min à feu doux. Passer ensuite dans une fine passoire.
Pointer les asperges vertes (enlever tous les pics sauf ceux de la tête), puis les tailler en 4 et jeter la partie queue. Éplucher les asperges blanches et les couper en 3.
Cuire les asperges dans une eau bouillonnante salée (10 g de gros sel/litre). Dès qu'elles sont croquantes (vérifier avec la pointe d'un couteau), les mettre dans de l'eau froide pour arrêter la cuisson.
Dans une poêle chaude, faire suer les asperges vertes à l'huile d'olive, assaisonner puis mouiller les asperges à mi-hauteur. Les cuire avec une noisette de beurre jusqu'à évaporation totale du jus de cuisson. Rectifier ensuite l'assaisonnement et ajouter les asperges blanches. Réchauffer 2 min.
Pocher la lotte à feu doux dans le fumet de poisson pendant quelques minutes.
Servir les asperges sur une assiette, disposer les médaillons de lotte dessus et saupoudrer le tout de piment d'Espelette.
Le + du Chef
«Utilisez un fumet de poisson déshydraté si vous n'avez pas d'arêtes de lotte.»
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