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Recette de Raviole de foie gras aux morilles, bouillon de volaille mousseux

Ingrédients pour personnes

  • Bouquet(s) garni(s) : 1 pièce(s)
  • Clou(s) de girofle : 1 pièce(s)
  • Eau : 2 l
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1

    Laver les morilles dans une eau tiède puis froide pour retirer un maximum de sable. Répéter l'opération plusieurs fois, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de sable au fond du récipient.
    Tailler les morilles en 2 dans la longueur, puis recouper chaque moitié en 2 ou en 3 suivant la grosseur.
    Éplucher l'échalote et la tailler en 2, puis la ciseler finement.

  • 2

    Pour le jus mousseux :

  • 3

    Éplucher et émincer l'oignon.
    Dans une grande cocotte, mettre les ailerons de volaille, l'oignon, le bouquet garni et le clou de girofle. Ajouter l'eau et laisser cuire à frémissements durant 45 min.
    Filtrer ensuite le fond blanc de volaille et faire réduire de 3/4 sur le feu. Ajouter alors la crème et laisser réduire de nouveau jusqu'à obtenir une consistance "nappante".
    Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre, puis réserver.

  • 4

    Pour les ravioles :

  • 5

    Tailler les escalopes de foie gras en 2 dans la longueur, puis chaque morceau en 3.
    Battre le jaune d'oeuf avec un peu d'eau.
    Sur un carré de pâte à raviole, disposer un morceau de foie gras, puis l'assaisonner de fleur de sel et de poivre. A l'aide d'un pinceau, badigeonner de jaune d'oeuf 2 côtés perpendiculaires. Refermer ensuite la raviole de façon à obtenir un triangle. Bien presser la fermeture et vider au maximum la poche d'air.
    Réserver.

  • 6

    Pour la garniture :

  • 7

    Dans une poêle chaude avec le beurre, faire sauter les morilles taillées et les laisser colorer légèrement. Ajouter les échalotes, saler et laisser cuire pendant 2 min.
    Flamber avec le cognac et réserver.

  • 8

    Mettre un grand volume d'eau à chauffer.

  • 9

    Dressage des assiettes :

  • 10

    Mettre les ravioles dans l'eau salée bouillante et les cuire durant 1 min.
    Émulsionner le jus à l'aide d'un Bamix (on doit obtenir une belle mousse).
    Disposer au fond des assiettes les morilles sautées, puis ajouter les ravioles par-dessus. Terminer en ajoutant un peu de jus et surtout de la mousse.
    Servir immédiatement.

Le + du Chef

«Pour que votre jus mousse plus longtemps, vous pouvez ajouter dedans l'équivalent d'une 1/2 cuillère à café de lécithine de soja.»

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