Recette de Friture chocolat au lait

Descriptif de la recette

1
Faire fondre 2/3 du chocolat au bain-marie ou au micro-ondes, puis les verser sur le reste de chocolat préalablement cassé en morceaux. Remuer ensuite à l'aide d'une spatule pour rendre le chocolat homogène.
Avec un pinceau, passer du chocolat dans les alvéoles avant de remplir complètement les empreintes. Racler ensuite la surface pour ôter l'excédent, puis entreposer au frais.
2
Racler le surplus de chocolat pour nettoyer la plaque d'empreintes, la tapoter pour décoller les chocolats. Retourner la plaque et tapoter de nouveau pour extraire les chocolats, puis réserver ces derniers dans un endroit frais.

Le + du Chef

«Idéalement, il faut tabler le chocolat et respecter une courbe de température pour qu'il puisse durcir correctement sans ramollir à température ambiante par la suite : faites fondre votre chocolat à environ 50 °C, puis refroidissez-le à 28 °C, et réchauffez-le ensuite pour utilisation à 31-32 °C. C'est la raison pour laquelle on fait d'abord fondre 2/3 avant d'ajouter le reste.»

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