Mille-feuille de Saint-Jacques, sésame et fenouil
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(4 notes)
Noix de Saint-Jacques poêlées et parfumées au réglisse, montées en mille-feuille avec des feuilles de brick au sésame et des fenouil cuits à l'huile d'olive.
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Noix de Saint Jacques
30 pièce(s)
Feuille(s) de brick
4 pièce(s)
Beurre doux
40 g
Graines de sésame blanches
20 g
Mini fenouil(s)
12 pièce(s)
Pois gourmand(s)
250 g
Carotte(s)
4 pièce(s)
Miel
10 g
Vinaigre balsamique
5 cl
Sauce Soja
5 cl
Huile d'olive
5 cl
Poudre de réglisse
2 g
Sel fin
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
Couper les pois gourmands en bâtonnets. Éplucher et émincer les carottes en fines lamelles. Enlever les extrémités de la tige des fenouils et les émincer à la même taille que les carottes.
Dans une poêle très chaude, mettre un filet d'huile d'olive et faire suer les carottes avec une pincée de sel. Ajouter ¼ de verre d'eau, couvrir et cuire 2 min. Ajouter les pois gourmands, saler, cuire 1 min puis ajouter les fenouils. Saler à nouveau. Laisser cuire 2 min tout en mélangeant, puis couper le feu (les légumes doivent rester croquants).
Préchauffer le four à 200 °C. Couper les feuilles de brick en 8 quartiers, les superposer et les beurrer avec le beurre fondu. Saupoudrer de graines de sésame et de sel, plaquer et cuire quelques minutes dans un four à 200 °C.
Beurrer des cercles en inox et tasser les Saint-Jacques à l'intérieur, puis assaisonner de sel fin. Saisir les Saint-Jacques dans la poêle très chaude avec juste un filet d'huile d'olive. Les cuire 45 secondes, puis les retourner et les cuire sur l'autre face pendant la même durée. Saupoudrer de poudre de réglisse et réserver.
Déglacer la poêle avec le miel, puis avec la sauce soja et le vinaigre. Laisser réduire 1 min (la sauce doit être sirupeuse).
Dans une assiette plate, poser un triangle de brick et mettre 2 cuillères à soupe de légumes, puis déposer dessus les Saint-Jacques. Mettre à nouveau une feuille de brick et terminer par un joli cordon de sauce autour.
Dans une poêle très chaude, mettre un filet d'huile d'olive et faire suer les carottes avec une pincée de sel. Ajouter ¼ de verre d'eau, couvrir et cuire 2 min. Ajouter les pois gourmands, saler, cuire 1 min puis ajouter les fenouils. Saler à nouveau. Laisser cuire 2 min tout en mélangeant, puis couper le feu (les légumes doivent rester croquants).
Préchauffer le four à 200 °C. Couper les feuilles de brick en 8 quartiers, les superposer et les beurrer avec le beurre fondu. Saupoudrer de graines de sésame et de sel, plaquer et cuire quelques minutes dans un four à 200 °C.
Beurrer des cercles en inox et tasser les Saint-Jacques à l'intérieur, puis assaisonner de sel fin. Saisir les Saint-Jacques dans la poêle très chaude avec juste un filet d'huile d'olive. Les cuire 45 secondes, puis les retourner et les cuire sur l'autre face pendant la même durée. Saupoudrer de poudre de réglisse et réserver.
Déglacer la poêle avec le miel, puis avec la sauce soja et le vinaigre. Laisser réduire 1 min (la sauce doit être sirupeuse).
Dans une assiette plate, poser un triangle de brick et mettre 2 cuillères à soupe de légumes, puis déposer dessus les Saint-Jacques. Mettre à nouveau une feuille de brick et terminer par un joli cordon de sauce autour.
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer les graines de sésame par des graines de pavot.»
Les techniques associées
Comment tailler en batonnet
Comment suer
Comment plier des feuilles de brick
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
