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Recette de Pâte de fruits à la framboise

Ingrédients pour personnes

  • Purée de framboise : 275 g
  • Sucre en poudre : 80 g
  • Vitpris ( pectine pour confiture) : 8 g
  • Sirop de glucose : 70 g
  • Sucre cristal : 250 g
  • Acide tartrique : 3 g
  • Eau : 5 cl

  • Pour le reste de la recette
  • Sucre cristal : 50 g
Descriptif de la recette
  • 1

    Dans un bol, mélanger au fouet la purée bien froide, le sucre semoule et la pectine jaune. Porter ensuite le tout à ébullition puis cuire 2 à 3 min. Ajouter le glucose, puis le sucre cristal en 2 ou 3 fois, toujours en essayant de garder le mélange bien chaud. Cuire à 107/108 °C. Retirer du feu et ajouter l'acide tartrique préalablement mélangé avec l'eau.

  • 2

    Couler aussitôt en cadre et laisser refroidir. Humidifier légèrement le dessus du carré, puis le retourner dans le sucre cristal et procéder de même pour le dessous . Détailler ensuite des carrés de 2,5 cm de côté, puis mélanger de nouveau les carrés obtenus dans le sucre.

Le + du Chef

«Vous pouvez utiliser d'autres parfums pour remplacer la purée de framboises. En confiserie, l'acide tartrique permet d'exalter les arômes et les caractéristiques organoleptiques des bonbons, des gelées, etc. Le glucose est un sirop de sucre qui apporte une texture particulière. Vous pouvez le remplacer par du miel ou par une quantité équivalente de sucre, mais il peut y avoir de légères variations de tenue ou de conservation»

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