Jus de poisson émulsionné
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(16 notes)
Apprenez à réaliser un fumet de poisson et une sauce aérienne.
1h
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Ingrédients pour
6 pers.
Arêtes et parures de poisson
1 kg
Carotte(s)
1 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Thym frais
1 branche(s)
Feuille(s) de laurier
1 pièce(s)
Clou(s) de girofle
1 pièce(s)
Etoile(s) de badiane
1 pièce(s)
Crème liquide entière
20 cl
Sel fin
5 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Descriptif de la recette
Éplucher la carotte et l'oignon, puis les tailler grossièrement.
Réaliser un fumet de poisson : dans une cocotte, disposer les arêtes de poisson bien nettoyées. Couvrir ensuite d'eau à hauteur et porter à ébullition, puis écumer et ajouter la garniture aromatique (carotte et oignon), le thym, le laurier, le clou de girofle et la badiane. Cuire à petits bouillons pendant 35 min.
Filtrer le jus et le faire réduire de moitié (20 cl de jus réduit). Ajouter ensuite la crème liquide, puis rectifier l'assaisonnement et porter à ébullition. Mettre le tout dans un siphon et insérer la cartouche de gaz, puis maintenir au bain-marie.
A servir sur un poisson ou même sur une viande blanche.
Réaliser un fumet de poisson : dans une cocotte, disposer les arêtes de poisson bien nettoyées. Couvrir ensuite d'eau à hauteur et porter à ébullition, puis écumer et ajouter la garniture aromatique (carotte et oignon), le thym, le laurier, le clou de girofle et la badiane. Cuire à petits bouillons pendant 35 min.
Filtrer le jus et le faire réduire de moitié (20 cl de jus réduit). Ajouter ensuite la crème liquide, puis rectifier l'assaisonnement et porter à ébullition. Mettre le tout dans un siphon et insérer la cartouche de gaz, puis maintenir au bain-marie.
A servir sur un poisson ou même sur une viande blanche.
Le + du Chef
«Au lieu d'utiliser un siphon, vous pouvez mixer avec un mixeur plongeant afin d'obtenir une écume»
Les techniques associées
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