Recette de Jus de poisson émulsionné
Apprenez à réaliser un fumet de poisson et une sauce aérienne.
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1h
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0mn
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- Arêtes et parures de poisson : 1 kg
- Carotte(s) : 1 pièce(s)
- Oignon(s) : 1 pièce(s)
- Thym frais : 1 branche(s)
- Feuille(s) de laurier : 1 pièce(s)
- Clou(s) de girofle : 1 pièce(s)
- Etoile(s) de badiane : 1 pièce(s)
- Crème liquide entière : 20 cl
- Sel fin : 5 pincée(s)
- Moulin à poivre : 3 tour(s)
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ETAPE 1
Éplucher la carotte et l'oignon, puis les tailler grossièrement.
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ETAPE 2
Réaliser un fumet de poisson : dans une cocotte, disposer les arêtes de poisson bien nettoyées. Couvrir ensuite d'eau à hauteur et porter à ébullition, puis écumer et ajouter la garniture aromatique (carotte et oignon), le thym, le laurier, le clou de girofle et la badiane. Cuire à petits bouillons pendant 35 min.
Filtrer le jus et le faire réduire de moitié (20 cl de jus réduit). Ajouter ensuite la crème liquide, puis rectifier l'assaisonnement et porter à ébullition. Mettre le tout dans un siphon et insérer la cartouche de gaz, puis maintenir au bain-marie. -
ETAPE 3
A servir sur un poisson ou même sur une viande blanche.
«Au lieu d'utiliser un siphon, vous pouvez mixer avec un mixeur plongeant afin d'obtenir une écume»
