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Recette de Jus de poisson émulsionné

Apprenez à réaliser un fumet de poisson et une sauce aérienne.

  • Temps de préparation
    1h
  • Temps de cuisson
    0mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Arêtes et parures de poisson : 1 kg
  • Carotte(s) : 1 pièce(s)
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Thym frais : 1 branche(s)
  • Feuille(s) de laurier : 1 pièce(s)
  • Clou(s) de girofle : 1 pièce(s)
  • Etoile(s) de badiane : 1 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Sel fin : 5 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Éplucher la carotte et l'oignon, puis les tailler grossièrement.

  • ETAPE 2

    Réaliser un fumet de poisson : dans une cocotte, disposer les arêtes de poisson bien nettoyées. Couvrir ensuite d'eau à hauteur et porter à ébullition, puis écumer et ajouter la garniture aromatique (carotte et oignon), le thym, le laurier, le clou de girofle et la badiane. Cuire à petits bouillons pendant 35 min.
    Filtrer le jus et le faire réduire de moitié (20 cl de jus réduit). Ajouter ensuite la crème liquide, puis rectifier l'assaisonnement et porter à ébullition. Mettre le tout dans un siphon et insérer la cartouche de gaz, puis maintenir au bain-marie.

  • ETAPE 3

    A servir sur un poisson ou même sur une viande blanche.

Le + du Chef

«Au lieu d'utiliser un siphon, vous pouvez mixer avec un mixeur plongeant afin d'obtenir une écume»

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