Apprenez à réaliser un fumet de poisson et une sauce aérienne.
Éplucher la carotte et l'oignon, puis les tailler grossièrement.
Réaliser un fumet de poisson : dans une cocotte, disposer les arêtes de poisson bien nettoyées. Couvrir ensuite d'eau à hauteur et porter à ébullition, puis écumer et ajouter la garniture aromatique (carotte et oignon), le thym, le laurier, le clou de girofle et la badiane. Cuire à petits bouillons pendant 35 min.
Filtrer le jus et le faire réduire de moitié (20 cl de jus réduit). Ajouter ensuite la crème liquide, puis rectifier l'assaisonnement et porter à ébullition. Mettre le tout dans un siphon et insérer la cartouche de gaz, puis maintenir au bain-marie.
A servir sur un poisson ou même sur une viande blanche.
«Au lieu d'utiliser un siphon, vous pouvez mixer avec un mixeur plongeant afin d'obtenir une écume»