Espuma caramel
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(27 notes)
Une texture incroyable qui servira de base à nombre de vos recettes traditionnelles.
20min
10min
20min
Ingrédients pour
6 pers.
Lait 1/2 écrémé
30 cl
Crème liquide entière
20 cl
Sucre en poudre
100 g
Feuille(s) de gélatine de 2 g
3 pièce(s)
Jaune(s) d'oeuf(s)
4 pièce(s)
Descriptif de la recette
Mettre le lait et la crème à bouillir.
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
A l'aide d'un fouet, blanchir la moitié du sucre avec les jaunes. Caraméliser l'autre moitié dans une poêle, puis ajouter le lait chaud petit à petit. Cuire comme une crème anglaise, ajouter la gélatine trempée et réserver au frais.
Verser dans le siphon et injecter le gaz, puis bien remuer.
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
A l'aide d'un fouet, blanchir la moitié du sucre avec les jaunes. Caraméliser l'autre moitié dans une poêle, puis ajouter le lait chaud petit à petit. Cuire comme une crème anglaise, ajouter la gélatine trempée et réserver au frais.
Verser dans le siphon et injecter le gaz, puis bien remuer.
Le + du Chef
«Vous pouvez mettre 2 cartouches de gaz pour un siphon de 1/2 litre.»
Les techniques associées
Comment utiliser un siphon
Comment cuire un caramel à sec
