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L'atelier des Chefs

Recette de Risotto vert à l'asperge

Un risotto vert à base de cresson et d'asperge verte, accompagné de chips de parmesan.

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  •  15mn

  •  35mn

  •  0mn

  • Difficulté Facile

Les ingrédients (pour personnes)

  • Riz arborio : 350 g
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Cresson(s) : 1 botte(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Bouillon de légumes : 1 l
  • Roquette : 1 botte(s)

Descriptif de la recette

  • 1Faire bouillir un grand volume d'eau salée et y cuire le cresson (sans ses tiges) pendant 5 à 6 min. L'égoutter ensuite, puis le mixer très finement. Ajouter une tasse à café d'eau de cuisson pour faciliter l'opération, puis débarrasser dans un bol.
  • 2Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).
    Râper le parmesan et former des petits ronds sur une plaque en silicone pour créer des chips de parmesan. Les enfourner à 200 °C pendant environ 6 min (les chips doivent devenir jaune doré), puis attendre qu'elles refroidissent pour les décoller.
  • 3Laver et effeuiller les asperges, émincer les queues en fines lamelles et garder les pointes longues de 2 cm. Tailler des rubans à l'aide d'un économe ou d'une mandoline, et les réserver dans un bol d'eau glacée.
  • 4Éplucher et ciseler l'oignon en petits dés, puis le faire suer à l'huile d'olive avec une pincée de sel. Nacrer ensuite le riz, c'est-à-dire le faire revenir avec les oignons pour qu'il devienne translucide. Déglacer au vin blanc, réduire, et mouiller avec l'eau à hauteur du riz. Laisser cuire doucement en rajoutant du liquide au fur et à mesure de l'absorption. Aux ¾ de la cuisson, ajouter 2 cuillères à soupe de purée de cresson et les asperges émincées, et continuer de bien mélanger (le riz nécessite environ 18 min de cuisson). Assaisonner le risotto, puis finir avec 2 belles poignées de parmesan râpé et le beurre.
  • 5Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, faire sauter les rubans d'asperge verte pendant 2 min, puis rectifier l'assaisonnement.
  • 6Dresser harmonieusement en assiette creuse le risotto, disposer les rubans d'asperge et finir avec une chips de parmesan.

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Le + du chef

« Vous pouvez remplacer le cresson par de la roquette ou par des pousses d'épinard. »

Les techniques associées en vidéo


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  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Vianney, vous pouvez cuire les pointes d'asperges à l'eau ou à la poêle avec du beurre et les rajouter à la fin lorsque tout est cuit. Nous allons modifier le descriptif pour que cela soit plus clair. Merci pour votre commentaire. Bonne recette !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Virginie, vous pouvez remplacer le cresson par de la roquette en utilisant exactement la même recette. Bonne cuisine !
  • Question de Vianney : On parle des pointes d'asperges dans cette recette et à aucun moment on explique comment les cuisiner !!!
  • Question de Herve : Bonjour Virginie, pour obtenir un coulis, il est en effet préférable de cuire votre roquette avec le cresson, comme indiqué. Bonne cuisine !
  • Question de Virginie : Bonjour,
    Je voudrais essayer de faire la recette du risotto vert à l'aperge en remplaçant le cresson par de la roquette. Est-ce que dans ce cas là, il faut aussi cuire la recette.
    Merci d'avance.
    Virginie