Florentins aux fruits secs caramélisés
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
(47 notes)
Petits sablés enrobés d'un caramel aux fruits secs d'un côté, et de chocolat noir de l'autre.
10min
40min
30min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la pâte
Farine de blé
100 g
Sucre glace
40 g
Beurre doux
60 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
1 pièce(s)
Pour la garniture
Sirop de glucose
10 g
Eau
5 cl
Sucre en poudre
110 g
Beurre doux
60 g
Miel
2 c. à soupe
Crème liquide entière
15 cl
Orange(s)
1 pièce(s)
Pignon(s) de pin
20 g
Amande(s) concassée(s)
20 g
Noisette(s) hachée(s)
30 g
Pistache(s) concassée(s)
30 g
Chocolat noir
100 g
Descriptif de la recette
1. Pour la pâte :
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Réaliser la pâte sucrée en mélangeant du bout des doigts la farine, le beurre pommade, le sucre glace et le jaune d'oeuf. Placer ensuite la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l'étaler sur 3 mm d'épaisseur. Réserver au frais 15 min, puis cuire entre 2 plaques du four pendant 10 à 15 min.
Réaliser la pâte sucrée en mélangeant du bout des doigts la farine, le beurre pommade, le sucre glace et le jaune d'oeuf. Placer ensuite la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l'étaler sur 3 mm d'épaisseur. Réserver au frais 15 min, puis cuire entre 2 plaques du four pendant 10 à 15 min.
2. Pour la garniture :
Préchauffer le four à 230 °C (th. 7-8).
Zester l'orange.
Dans une casserole, faire cuire l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à coloration caramel, puis ajouter le miel, le beurre coupé en dés et la crème liquide. Hors du feu, ajouter les fruits secs et les zestes d'orange.
Verser cette préparation sur le biscuit blond, étaler puis cuire au four pendant 10 min. Lorsque le biscuit est tiède, le couper en carrés.
Faire fondre 2/3 du chocolat au bain-marie ou au micro-ondes, puis incorporer 1/3 du chocolat non fondu hors du feu. Le mettre au point en le mélangeant avec une maryse pour qu'il épaississe légèrement et qu'il brille. Tremper la moitié des carrés dans le chocolat et les disposer ensuite sur une feuille de papier sulfurisé.
Refroidir pendant 20 min et servir.
Zester l'orange.
Dans une casserole, faire cuire l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à coloration caramel, puis ajouter le miel, le beurre coupé en dés et la crème liquide. Hors du feu, ajouter les fruits secs et les zestes d'orange.
Verser cette préparation sur le biscuit blond, étaler puis cuire au four pendant 10 min. Lorsque le biscuit est tiède, le couper en carrés.
Faire fondre 2/3 du chocolat au bain-marie ou au micro-ondes, puis incorporer 1/3 du chocolat non fondu hors du feu. Le mettre au point en le mélangeant avec une maryse pour qu'il épaississe légèrement et qu'il brille. Tremper la moitié des carrés dans le chocolat et les disposer ensuite sur une feuille de papier sulfurisé.
Refroidir pendant 20 min et servir.
Le + du Chef
«Vous pouvez cuire la pâte sucrée dans des moules individuels. Le glucose est un sirop de sucre qui apporte une texture particulière. Vous pouvez le remplacer par du miel ou par une quantité équivalente de sucre, mais il peut y avoir de légères variations de tenue ou de conservation»
Les techniques associées
Comment utiliser un couteau
Comment utiliser un couteau
Comment préparer une pâte sucrée ou sablée
Comment préparer une pâte sucrée ou sablée
Comment cuire un caramel à sec
Comment cuire un caramel à sec
