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L'atelier des Chefs
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    • Question de CHRISTINE : Bonjour,
      Déglacer mot magique...
      Mais faut-il rajouter de l'eau chaude ? froide ? ou laisser tiédir le jus de cuisson et rajouter de l'eau tiède ?
      Peut-on rajouter autre chose que de l'eau ?
      Quant à dégraisser, je jus de cuisson... je vois pas comment faire...
      Je sais, on part de loin !

      Bien cordialement

      e qu'u
    • Question de NICOLAS : Pour l'émulation combien de crème? Elle n'est pas dans la liste des ingrédients
    • Question de FLORINE : Chef pour cette recette, vous pourriez vous me confirmer que la seconde technique est de cuire les péchés pendant 10min à 160°C? ( je ne suis plus sûr du temps et de la température) de même pourriez vous me rappeler le site internet vendant des produits professionnels ( tel que la bombe pour graisser les moules) je vous remercie d avance pour votre retour.
    • Question de NATACHA : Que puis-je mettre à la place du beurre pour la crème (étape 2) ? Il me semble avoir cru entendre que je peux mettre de la crème chantilly ou fouettée ? Quelle portion en remplacement du beurre SVP ? MERCI pour vos conseils de pro. Natacha
    • Question de MARGUERITE : Bonjour J'aimerais savoir pour le fond de gibier on utilise des os de différents gibiers ensemble ou simplement une sorte? Merci de votre attention. Marguerite
    • Question de JEAN CLAUDE : BONJOUR
      j'ai lu avec attention votre recette de pot au feu ainsi que les questions/commenrtaires
      mais personne ne parle de la(cerise sur le gâteau) je veux parler des "manrikknepfle" en alsacien
      un ex-président français a visité STRASBOURG et a eu la chance de tomber sur un restaurant dont le chef connaissait encore la recette
      il n'y a pratiquement plus personne ne connait. j'ai plus de 75 ans et ma mère savait les faire, j'ai toujours sa recette et tous les hivers
      c'est le pot au feu . Ce sont des boulettes de moëlle (à sortir du milieu de l'os à froid - beaucoup de persil, sel, poivre,noix de muscade, 2 oeufs,
      chapelure, et...plongeon dans le bouillon - RECETTE ASSEZ DIFICCILE A
    • Question de Françoise : l'eau sert à quoi?
    • Question de ERIC : Désolé Chef mais cela n'a rien à voir avec une véritable côtelette de veau à la milanaise (telle que j'ai appris à la cuisiner avec ma belle-mère à Milan). Tout d'abord, la recette originale se prépare avec une côtelette de veau, pas avec une escalope (mais on peut). Plus difficile à cuisiner mais bien meilleure. On ne singe pas la viande et pas de parmesan dans la panure (une hérésie). On bat quelques oeufs en omelette (poivre et sel), on y trempe la côtelette et on la passe dans la chapelure. Il faut alors la laisser reposer une dizaine de minutes. Dans une poêle, chauffez une très grande quantité d'huile (pas d'olive, une huile neutre supportant une haute température à la cuisson ou du beurre clarifié). La température de l'huile doit atteindre 180 degrés avant d'y plonger les côtelettes. De cette manière, la viande n'absorbe pas la graisse (au contact de la graisse si chaude, elle s'imperméabilise aussitôt ; c'est comme pour les frites) et la côtelette ne sera pas grasse. La cuisson est rapide (2 ou 3 minutes de chaque côté ) mais il faut la surveiller pour que la panure ne brûle pas. Quand elle est cuite, la laisser reposer sur du sopalin. Un peu de jus de citron. On ne l'accompagne évidemment pas de pâtes (une autre hérésie) - une viande en Italie ne s'accompagne jamais de pâtes - et le meilleur contorno pouvant l'accompagner, ce sont des épinards cuits soit au beurre soit à l'huile d'olive (à Milan, en principe, on n'utilise pas l'huile d'olive en cuisine, le nord de l'Italie est beurre, pas huile d'olive) très légèrement parfumé à l'ail. Ça c'est une authentique costoletta alla milanese.
    • Question de ZINEB : Bonjour chef
      Je voudrai avoir une précision : on dispose la creme d'amande, les pommes et le caramel sur la pate crue? C ca? Puis on enfourne?
    • Question de ZINEB : Bonjour Chef(s)
      Puis savoir comment prepare le gâteau au miel russe?
      Merci !