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Recette de Effeuillée de crabe aux épices des îles, riviera de légumes

Recette de Effeuillée de crabe aux épices des îles,  riviera de légumes

Chair de crabe assaisonnée d'herbes, de citron et d'huile d'olive, accompagnée d'une brunoise de légumes crus et d'un coulis de betteraves.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    0mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Chair de crabe : 600 g
  • Radis rose(s) : 0.25 botte(s)
  • Céleri(s) rave : 50 g
  • Fenouil(s) : 50 g
  • Carotte(s) : 100 g
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Estragon : 6 branche(s)
  • Persil plat : 6 branche(s)
  • Citron(s) vert(s) : 2 pièce(s)
  • Piment d'Espelette : 2 g
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Vinaigre balsamique blanc : 10 cl
  • Huile d'olive : 4 cl
  • Pour la sauce
  • Betterave(s) rouge(s) crue(s) : 1 pièce(s)
  • Vinaigre balsamique : 5 cl
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Huile d'olive : 4 cl
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Éplucher les radis, le céleri, la carotte et le fenouil, puis les tailler en brunoise (petits cubes). Les assaisonner ensuite de sel, de balsamique blanc et d'huile d'olive.
    Bien égoutter la chair de crabe.
    Ciseler finement l'échalote, l'estragon et le persil plat.
    Zester les citrons puis prélever le jus.

    Dans un bol, mélanger tous les ingrédients, puis assaisonner de sel, de piment et d'un filet d'huile d'olive.

  • 2. POUR LA SAUCE

    Éplucher la betterave puis la passer à la centrifugeuse ou au mixeur. Ajouter ensuite le vinaigre balsamique et l'huile d'olive, détendre le coulis avec de l'eau. Assaisonner de sel et de poivre.

    Dresser le crabe dans un cercle au milieu de l'assiette, puis disposer harmonieusement les légumes autour et la vinaigrette de betterave.
    Décorer et servir.

Le + du Chef

«Vous pouvez aussi dresser cette entrée en verrines et l'accompagner d'un mesclun de jeunes pousses de salade.»

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