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Recette de Magret de canard au cidre, pommes caramélisées

Ingrédients pour personnes

  • Cidre doux : 10 cl
  • Oignon(s) nouveau(x) : 3 pièce(s)
  • Miel : 2 c. à soupe
  • Vinaigre balsamique blanc : 5 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour l'émulsion au cidre

    Faire bouillir le lait et le sucre. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, puis les mettre dans le lait chaud. Mélanger le cidre et le lait. Verser le tout dans un siphon et faire refroidir au réfrigérateur.

  • 2

    Préchauffer le four à 220 °C.

    Émincer finement les oignons nouveaux. Éplucher les pommes de terre, les couper en petits cubes et les mettre à cuire avec de l'eau froide. Porter à ébullition, saler (10 g de sel par litre d'eau) puis cuire pendant environ 10 min. Vérifier la cuisson des pommes de terre avec la pointe d'un couteau, puis les égoutter.

    Dans une casserole assez grande pour recevoir les pommes de terre, faire revenir les oignons nouveaux émincés dans un peu d'huile. Ajouter les pommes de terres et un trait généreux d'huile d'olive, puis écraser à l'aide d'un fouet.

    Éplucher les pommes fruits, les couper en 6 et enlever le coeur. Dans une poêle avec un peu de beurre, faire colorer les quartiers de pomme environ 1 min de chaque côté.

    Quadriller les magrets et les assaisonner de sel et de poivre. Dans une poêle, les cuire côté peau pendant 4 min, puis retourner et finir de cuire 2 min. Disposer les magrets sur une plaque allant au four et terminer leur cuisson pendant environ 7 min dans un four préchauffé à 220 °C.
    Dégraisser la poêle, ajouter le miel, laisser caraméliser légèrement puis déglacer avec le vinaigre balsamique blanc et environ 1 verre de cidre. Laisser réduire jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse.

    Dresser dans une assiette une mini cocotte de pommes écrasées, ajouter quelques segments de pommes et 1/2 magret par personne. Disposer l'émulsion au cidre à côté ou dans une petite verrine en accompagnement.

Le + du Chef

«Afin de gagner du temps, vous pourrez colorer vos magrets de canard à l'avance, puis enchaîner avec la sauce dans la poêle 1 h avant. Vous n'aurez plus qu'à réchauffer la viande au four, et la sauce sur le feu.»

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Magret de canard rôti à la poêle avec une cuisson terminée au four, servi avec des pommes fruits caramélisées et une écrasée de pommes de terre à l'huile d'olive. Le tout accompagné d'une émulsion au cidre doux.

(23 votes)

  • Temps de préparation  30mn
  • Temps de cuisson  0h
  • Temps de repos  0h

  • Difficulté  Moyen
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