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Recette de Râble de lapin aux herbes, effeuillée d'endives

Filets de lapin en croûte d'herbes, accompagnés d'endives effeuillées et d'une compotée à l'huile d'olive.

  • Temps de préparation
    40mn
  • Temps de cuisson
    30mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Râble(s) de lapin : 3 pièce(s)
  • Persil plat : 1 botte(s)
  • Estragon : 1 botte(s)
  • Endive(s) : 12 pièce(s)
  • Fleur de sel : 2 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Effeuiller les herbes. Désosser les râbles en les gardant intacts.
    Disposer une feuille de papier aluminium et y verser un trait d'huile d'olive. Parsemer la feuille de pluches de persil et d'estragon, puis ajouter les râbles et rouler le tout pour former un petit rôti. Ficeler pour les garder en forme.

  • ETAPE 2

    Préchauffer le four à 200 °C.
    Dans une cocotte chaude allant au four, verser un filet d'huile d'olive et colorer les râbles. Saler et poivrer, puis finir la cuisson dans un four chaud (200 °C) pendant 10 min.

  • ETAPE 3

    Effeuiller les endives en enlevant bien la partie dure qui donne un goût amer.
    Dans un wok chaud, verser un filet d'huile d'olive et ajouter les endives, les saler puis les cuire pendant 10 min environ en remuant régulièrement (les feuilles d'endives doivent rester légèrement croquantes). En fin de cuisson, rectifier l'assaisonnement.

  • ETAPE 4

    Dresser les endives dans les assiettes et disposer les râbles tranchés par-dessus.

Le + du Chef

«Pour obtenir une "croûte d'herbes" homogène autour du lapin, vous pouvez d'abord disposer les feuilles de persil et d'estragon sur de la crépine, enrouler le râble dedans, puis finir comme dans la recette avec le papier d'aluminium.»

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