Recette de Gâteau de foie de volaille aux écrevisses
Léger gâteau de foie de volaille avec un coulis d'étrilles.
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Les ingrédients
Pour personnes- Ecrevisse(s) : 8 pièce(s)
- Foie(s) de volaille : 500 g
- Oeuf(s) : 10 pièce(s)
- Lait 1/2 écrémé : 75 cl
- Cognac : 3 cl
- Sel fin : 4 pincée(s)
- Moulin à poivre : 6 tour(s)
- Etrille(s) : 150 g
- Oignon(s) : 1 pièce(s)
- Carotte(s) : 1 pièce(s)
- Thym frais : 1 branche(s)
- Feuille(s) de laurier : 1 pièce(s)
- Farine de blé : 50 g
- Purée de tomate fraîche : 50 g
- Cognac : 10 cl
- Crème liquide entière : 10 cl
- Huile d'olive : 3 cl
Descriptif de la recette
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ETAPE 1
Éplucher les légumes et les tailler en fines lamelles.
Faire revenir les étrilles dans une cocotte avec de l'huile d'olive pendant 5 min. Ajouter l'oignon, la carotte, le thym et le laurier, puis la farine et la purée de tomate. Remuer puis flamber au cognac. Ajouter ensuite de l'eau jusqu'à hauteur et cuire pendant ½ h. Assaisonner. Filtrer ensuite le coulis au chinois-étamine puis crémer. Ajouter les écrevisses à la sauce. -
ETAPE 2
Clarifier 5 oeufs (séparer le jaune et le blanc). Ajouter 5 oeufs aux jaunes. Mixer les foies de volaille, puis ajouter les oeufs et le lait. Saler, poivrer et arroser de cognac. Passer ensuite l'appareil au chinois.
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ETAPE 3
Préchauffer le four a 120 °C. Mettre l'appareil dans des moules Exopat et cuire au four pendant 25 min. Démouler les gâteaux de foies de volaille dans l'assiette et napper de coulis bien chaud.
«Utilisez d'autres crustacés comme des gambas ou des langoustines pour réaliser le coulis.»
