Quenelle de brochet, sauce au beurre d'écrevisse
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(204 notes)
Préparez vous-même une quenelle onctueuse accompagnée d'une sauce au beurre d'écrevisse.
20min
15min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Brochet(s)
400 g
Pour l'étape 1
Beurre doux
80 g
Eau
25 cl
Moulin à poivre
3 tour(s)
Noix de muscade râpée
2 g
Sel fin
3 pincée(s)
Farine de blé
125 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
4 pièce(s)
Pour l'étape 2
Beurre doux
200 g
Oeuf(s)
6 pièce(s)
Pour la sauce
Beurre doux
40 g
Farine de blé
40 g
Crème fraîche épaisse
0 g
Lait 1/2 écrémé
50 cl
Beurre d'écrevisse
80 g
Descriptif de la recette
Mixer le brochet après avoir ôté les arêtes, puis le mettre au frais.
1er partie : Préparer la panade : faire bouillir l'eau avec les 80 g de beurre coupé en petits morceaux, le sel, le poivre et la muscade. Une fois que l'eau a bouilli et que le beurre a fondu, incorporer la farine hors du feu et remuer avec une spatule. Dessécher ensuite la pâte en remettant la casserole sur le feu doux.
2eme partie : Ajouter alors les jaunes d'oeufs 1 par 1 hors du feu pour éviter de les cuire. Mettre la panade bien étalée et filmée sur une plaque et laisser refroidir ½ h au frais. Mixer la chair de brochet et la panade ensemble, puis incorporer les oeufs 1 par 1, et le beurre pommade. Mettre l'appareil au frais sur de la glace pendant une ½ h.
Faire bouillir un grand volume d'eau. Mouler les quenelles à la cuillère et les pocher 15 min dans l'eau frémissante salée.
1er partie : Préparer la panade : faire bouillir l'eau avec les 80 g de beurre coupé en petits morceaux, le sel, le poivre et la muscade. Une fois que l'eau a bouilli et que le beurre a fondu, incorporer la farine hors du feu et remuer avec une spatule. Dessécher ensuite la pâte en remettant la casserole sur le feu doux.
2eme partie : Ajouter alors les jaunes d'oeufs 1 par 1 hors du feu pour éviter de les cuire. Mettre la panade bien étalée et filmée sur une plaque et laisser refroidir ½ h au frais. Mixer la chair de brochet et la panade ensemble, puis incorporer les oeufs 1 par 1, et le beurre pommade. Mettre l'appareil au frais sur de la glace pendant une ½ h.
Faire bouillir un grand volume d'eau. Mouler les quenelles à la cuillère et les pocher 15 min dans l'eau frémissante salée.
2. Pour la sauce
Préparer le roux : faire fondre le beurre et ajouter la farine, puis cuire 2 min. Réserver.
Faire bouillir le lait puis le verser petit à petit sur le roux froid et cuire la béchamel sur le feu. Ajouter ensuite la crème épaisse et incorporer le beurre d'écrevisse, le tout hors du feu.
Retirer les quenelles de l'eau, les mettre sur un plat et les napper de sauce. Préchauffer le four à 180 °C, puis enfourner pendant 15 min.
Servir les quenelles aussitôt (sinon, elles vont retomber...).
Faire bouillir le lait puis le verser petit à petit sur le roux froid et cuire la béchamel sur le feu. Ajouter ensuite la crème épaisse et incorporer le beurre d'écrevisse, le tout hors du feu.
Retirer les quenelles de l'eau, les mettre sur un plat et les napper de sauce. Préchauffer le four à 180 °C, puis enfourner pendant 15 min.
Servir les quenelles aussitôt (sinon, elles vont retomber...).
Le + du Chef
«Vous pouvez filmer les quenelles avant de les pocher dans l'eau pour qu'elles gardent une belle forme.»
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