Flan de Saint-Jacques, coulis de crustacés et brunoise de piquillos
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(35 notes)
Une petite dariole légère et onctueuse, avec un coulis de crustacés et de petits piments doux.
30min
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour la farce
Noix de Saint Jacques
24 pièce(s)
Blanc(s) d'oeuf
3 pièce(s)
Crème liquide entière
30 cl
Estragon
0.3 botte(s)
Pour la sauce
Langoustine(s)
12 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Carotte(s)
1 g
Oignon(s)
1 pièce(s)
Purée de tomate confite
50 g
Cognac
10 cl
Crème liquide entière
10 cl
Piquillos
50 g
Mesclun de salade
200 g
Huile d'olive
10 cl
Vinaigre de tomate
5 cl
Moulin à poivre
6 tour(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Fleur de sel
6 pincée(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 130 °C.
Sortir les Saint-Jacques de leur coquille et mettre les noix dans un mixeur. Le laisser tourner 30 secondes, ajouter les blancs d'oeuf et le sel, puis le laisser tourner encore 1 min et finir avec la crème et l'estragon (mixer très peu de temps pour ne pas faire du beurre). Assaisonner de sel et de poivre du moulin. Mettre la farce dans des moules Exopat et cuire au four 30 min à 130 °C.
Éplucher l'oignon et la carotte et les couper en morceaux. Décortiquer les langoustines et réserver les queues.
Dans une cocotte chaude, mettre un filet d'huile d'olive et faire revenir les carcasses de langoustines. Une fois qu'elles sont bien colorées, ajouter une gousse d'ail non épluchée, le thym, le laurier, la carotte et l'oignon. Laisser cuire 2 min et flamber au cognac. Ajouter ensuite la purée de tomates et recouvrir d'eau à hauteur des carcasses, puis laisser cuire ½ h à légers frémissements. Ajouter la crème liquide et porter à ébullition. Filtrer la sauce dans un chinois.
Couper les piquillos en petits dés et les mélanger au coulis.
Dans une poêle très chaude, cuire pendant 1 min les queues de langoustines avec un filet d'huile d'olive et une pincée de fleur de sel et le piment.
Mettre les flans tièdes sur les assiettes, déposer du coulis autour et poser les langoustines à côté. Finir avec un bouquet de mesclun de salade assaisonné à l'huile d'olive et au vinaigre de tomate.
Sortir les Saint-Jacques de leur coquille et mettre les noix dans un mixeur. Le laisser tourner 30 secondes, ajouter les blancs d'oeuf et le sel, puis le laisser tourner encore 1 min et finir avec la crème et l'estragon (mixer très peu de temps pour ne pas faire du beurre). Assaisonner de sel et de poivre du moulin. Mettre la farce dans des moules Exopat et cuire au four 30 min à 130 °C.
Éplucher l'oignon et la carotte et les couper en morceaux. Décortiquer les langoustines et réserver les queues.
Dans une cocotte chaude, mettre un filet d'huile d'olive et faire revenir les carcasses de langoustines. Une fois qu'elles sont bien colorées, ajouter une gousse d'ail non épluchée, le thym, le laurier, la carotte et l'oignon. Laisser cuire 2 min et flamber au cognac. Ajouter ensuite la purée de tomates et recouvrir d'eau à hauteur des carcasses, puis laisser cuire ½ h à légers frémissements. Ajouter la crème liquide et porter à ébullition. Filtrer la sauce dans un chinois.
Couper les piquillos en petits dés et les mélanger au coulis.
Dans une poêle très chaude, cuire pendant 1 min les queues de langoustines avec un filet d'huile d'olive et une pincée de fleur de sel et le piment.
Mettre les flans tièdes sur les assiettes, déposer du coulis autour et poser les langoustines à côté. Finir avec un bouquet de mesclun de salade assaisonné à l'huile d'olive et au vinaigre de tomate.
Le + du Chef
«Vous pouvez préparer les flans de Saint-Jacques dans des moules individuels et les cuire 20 min. Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau : si elle ressort propre, le flanc est cuit !»
Les techniques associées
Comment emincer des oignons
Comment ciseler des oignons
Comment tailler en brunoise
Comment flamber dans une poêle
Comment décortiquer des langoustines
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
