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Recette de Quenelle de poisson, sauce crustacée à la sauge

Ingrédients pour personnes

  • Quenelle(s) fraîche(s) de poisson (50g) : 12 pièce(s)
  • Petite(s)langoustine(s) : 12 pièce(s)
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Carotte(s) : 1 g
  • Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)
  • Beurre doux : 30 g
  • Beurre d'écrevisse : 50 g
  • Farine de blé : 10 g
  • Huile d'olive : 3 cl
Descriptif de la recette
  • 1

    Éplucher la carotte, l'oignon et la gousse d'ail. Émincer finement la carotte et l'oignon. Ciseler les feuilles de sauge. Décortiquer les langoustines.

  • 2

    Dans une cocotte chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les têtes de langoustines, ajouter ensuite les oignons et les carottes ainsi que l'ail. Faire revenir 3 min, puis ajouter la purée de tomate. Flamber au cognac puis mouiller à hauteur avec de l'eau. Cuire 20 min puis crémer, faire bouillir et filtrer.

  • 3

    Dans une casserole, faire fondre le beurre puis ajouter la farine et cuire 3 min. Ajouter alors les feuilles de sauge, et la crème de langoustines au fur et à mesure pour obtenir une bonne sauce. En fin de cuisson, ajouter le beurre d'écrevisse hors du feu. Préchauffer le four à 200 °C. Mettre les quenelles dans des cassolettes et napper de sauce, puis enfourner pendant 15 min. Servir immédiatement.

Le + du Chef

«Préparez la même sauce avec des têtes de gambas ou de homards.»

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