Recette de Dos de saumon à l'unilatérale, fondue de poireaux et sauce vierge
Photo de ALAIN
Pavé de saumon cuit sur la peau, accompagné de poireaux fondants et d'une sauce à base d'huile d'olive et de vinaigre balsamique.
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15mn
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25mn
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0mn
Les ingrédients
Pour personnes- Pour le poisson
- Pavé(s) de saumon (150g) : 6 pièce(s)
- Sel fin : 2 pincée(s)
- Moulin à poivre : 3 tour(s)
- Pour la garniture
- Beurre doux : 10 g
- Poireau(x) : 6 pièce(s)
- Sel fin : 2 pincée(s)
- Moulin à poivre : 3 tour(s)
- Oignon(s) blanc(s) : 1 pièce(s)
- Pour la sauce
- Vinaigre balsamique : 10 cl
- Huile d'olive : 12 cl
- Piment d'Espelette : 2 g
- Sel fin : 2 pincée(s)
- Tomate(s) confite(s) : 60 g
- Ciboulette : 0.5 botte(s)
Descriptif de la recette
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1. LA PRÉPARATION DE LA GARNITURE
Éplucher l'oignon blanc et le ciseler finement. Éplucher les poireaux, nettoyer les blancs et les émincer finement.
Dans une cocotte, faire revenir l'oignon pendant quelques minutes avec le beurre, ajouter les poireaux émincés, puis assaisonner de sel et de poivre du moulin. Ajouter de l'eau à mi-hauteur des légumes, puis cuire durant 10 min. Ôter le couvercle, rectifier l'assaisonnement et laisser le jus de cuisson finir de s'évaporer. -
2. LA PRÉPARATION DE LA SAUCE VIERGE
Ciseler la ciboulette et tailler les pétales de tomate confite en petits morceaux.
Dans un bol, mélanger l'huile d'olive et le vinaigre balsamique, assaisonner de sel et de piment d'Espelette, puis ajouter la ciboulette et la tomate. -
3. LA CUISSON DU SAUMON ET LE DRESSAGE
Saler les pavés de saumon puis les cuire, côté peau uniquement, dans une poêle pendant 8 à 10 min environ. Poivrer les pavés.
Dresser les poireaux sur une assiette, disposer le saumon dessus et la sauce vierge autour.
«La cuisson à l'unilatérale se fait uniquement du côté peau, elle doit être douce et progressive. Pour vérifier la cuisson, touchez la chair avec votre doigt : elle doit être tiède.»
