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Recette de Raviole de homard à l'estragon et bisque

Descriptif de la recette
  • 1

    Préparer les homards : détacher les pinces et les queues des homards. Dans une eau bouillante, cuire les pinces pendant 4 min et les queues pendant 2 min. Les rafraîchir puis les décortiquer. Casser les têtes et les vider.

  • 2

    Éplucher et émincer l'oignon en fines lamelles. Dans une cocotte chaude, faire revenir avec un filet d'huile d'olive les carcasses de homard pendant 10 min. Ajouter ensuite l'oignon, le thym, l'ail et cuire 3 min jusqu'à caramélisation. Ajouter ensuite la purée de tomate, cuire 2 min puis faire flamber avec le cognac. Mouiller à hauteur avec le lait et la crème, et faire cuire 20 min. Filtrer et faire réduire de moitié.

  • 3

    Sur chaque feuille de pâte, disposer un médaillon de homard et quelques feuilles d'estragon. Refermer la raviole avec une autre feuille de pâte à l'aide d'un peu de dorure, ou réaliser des ravioles avec une seule feuille pliée en 2. Cuire les ravioles dans une eau bouillante salée ou dans la bisque, pendant 2 min et à petits frémissements.

  • 4

    Dresser dans des assiettes creuses les ravioles, la bisque et les pinces de homard (juste réchauffées au beurre noisette).

Le + du Chef

«Achetez des homards vivants, ébouillantez-les encore vifs, ils ne seront que plus savoureux.»

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Raviole de homard dans une pâte chinoise à l'estragon, bisque crémeuse de homard.

(13 votes)

  • Temps de préparation  30mn
  • Temps de cuisson  1h
  • Temps de repos  0h

  • Difficulté  Moyen

Ingrédients pour personnes

  • Feuille(s) de pâte à raviole : 24 pièce(s)
  • Cognac : 5 cl
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Sel fin : 3 pincée(s)
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