Recette de Ravioles d'huîtres à l'estragon, croquant d'épinard et parmesan

Fumet de poisson corsé au jus d'huître crémé, accompagné de ravioles d'huîtres à l'estragon.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    40mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Huître(s) creuse(s) n°3 : 18 pièce(s)
  • Arêtes et parures de poisson : 1 kg
  • Feuille(s) de pâte à raviole : 36 pièce(s)
  • Copeau(x) de Parmigiano Reggiano : 50 g
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Vin blanc sec : 10 cl
  • Oignon(s) : 0.25 pièce(s)
  • oeuf(s)pour dorure : 1 pièce(s)
  • Estragon : 2 branche(s)
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 2 g
  • Crème liquide entière : 10 cl
  • Pousse(s) d'épinard : 200 g
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Commencer par réaliser le fumet de poisson : faire dégorger les arêtes sous un filet d'eau pendant 15 à 20 min, puis les égoutter et les concasser.
    Dans une casserole avec un filet d'huile d'olive, faire suer l'oignon et les arêtes sans coloration. Ajouter le vin blanc et recouvrir d'eau froide à hauteur, puis laisser cuire à petits frémissements pendant 20 min. Filtrer, puis récupérer 2 dl de fumet et le faire réduire de moitié. Garder le reste pour la cuisson des ravioles.

  • ETAPE 2

    Laver les feuilles d'épinard, puis les équeuter et les émincer finement. Ouvrir les huîtres et les décoquiller, récupérer l'eau.
    Étaler la moitié des feuilles de raviole et passer un peu d'oeuf battu dessus. Disposer ensuite sur chacune une huître bien égouttée, ainsi qu'une feuille d'estragon. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin, puis refermer le tout avec la 2e feuille de raviole. Découper ensuite à l'emporte-pièce pour retirer l'excédent de pâte et réaliser des formes bien rondes.

  • ETAPE 3

    Cuire les ravioles dans le reste de fumet de poisson tiède pendant 1 min 30 maximum.
    A petit feu, cuire la réduction de fumet de poisson avec le jus des huîtres et la crème. Mixer au blender pour former une écume.

  • ETAPE 4

    Dresser les épinards dans une assiette creuse, puis déposer les ravioles d'huîtres avec l'écume de fumet de poisson sur le dessus. Finir avec un peu de piment d'Espelette et des copeaux de parmesan.

Le + du Chef

«Utilisez les huîtres de votre choix selon vos préférences, mais veillez toujours à ce qu'elles soient très fraîches.»

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