Recette de Huîtres en gelée au confit d'échalotes

Recette de Huîtres en gelée au confit d'échalotes

Huître dressée dans sa coquille avec une gelée d'huîtres et d'eau de mer, accompagnée d'échalotes "compotées" dans un fumet de poisson.

  • Temps de préparation
    45mn
  • Temps de cuisson
    0mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Huître(s) creuse(s) n°2 : 18 pièce(s)
  • Fumet de poisson : 60 cl
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 2 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Echalote(s) : 3 pièce(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Éplucher les échalotes et les émincer finement. Les faire suer à l'huile d'olive pendant 2 à 3 min, puis mouiller à hauteur avec un peu de fumet de poisson. Saler et poivrer, couvrir puis cuire à feu doux pendant 1/2 h (ajouter un peu de fumet si nécessaire).

  • ETAPE 2

    Ouvrir les huîtres. Récupérer la première eau et la filtrer.
    Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

  • ETAPE 3

    Ajouter la première eau au reste du fumet de poisson. Réduire pour obtenir 20 cl de liquide, puis dissoudre la gélatine dans cette réduction. La verser ensuite sur les huîtres et laisser refroidir.
    Ajouter les échalotes tièdes au dernier moment et servir.

Le + du Chef

«Vous pouvez aussi présenter le confit d'échalotes froid au fond de la coquille avant de couler la gelée. Décorez avec quelques herbes fraîches.»

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