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Recette de Ravioles de Saint-Jacques, jus de coquillages

Ingrédients pour personnes

  • Noix de Saint Jacques : 18 pièce(s)
  • Feuille(s) de pâte à raviole : 36 pièce(s)
  • Coquillages variés ( coques, moules..) : 1 kg
  • Citron(s) jaune(s) non traités : 1 pièce(s)
  • Vin blanc sec : 10 cl
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1

    Éplucher les échalotes et les ciseler. Hacher le persil et tailler finement la ciboulette. Prélever le jus du citron.

  • 2

    Dans une grande casserole, faire suer les échalotes, puis en ôter la moitié et réserver. Mettre les coquillages dans la casserole avec le reste d'échalotes. Déglacer ensuite au vin blanc, puis ajouter un peu d'eau et cuire à couvert.

  • 3

    Tailler les noix de Saint-Jacques en fines lamelles, les assaisonner et les faire mariner dans du jus de citron. Casser l'oeuf et le mélanger.
    Au milieu d'un feuillet à ravioli, poser un peu d'échalotes suées, puis les lamelles de Saint Jacques, et enfin un peu d'herbes hachées. A l'aide d'un pinceau, badigeonner le tour du ravioli puis refermer la raviole avec un autre feuillet en appliquant une légère pression. Passer le bouillon au chinois-étamine (passoire avec un tamis très fin) dans une autre casserole. Faire bouillir le jus et pocher les ravioles pendant 2 min, puis les débarrasser sur une assiette.

  • 4

    Crémer le jus et ajouter le reste d'herbes hachées. Mixer le jus et le servir sur les ravioles.

Le + du Chef

«Remplacez les noix de Saint-Jacques par des gambas ou des langoustines.»

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