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Recette de Raviole de foie gras à l'huile de truffe blanche, bouillon de volaille

Ravioles garnies de morceaux de foie gras et parfumées à la truffe blanche, accompagnées d'un bouillon de volaille crémé.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    50mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Escalope(s) de foie gras surgelée : 6 pièce(s)
  • Aileron(s) de poulet : 200 g
  • Feuille(s) de pâte à raviole : 36 pièce(s)
  • Huile de truffe blanche : 2 cl
  • oeuf(s)pour dorure : 1 pièce(s)
  • Pour le bouillon
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Carotte(s) : 1 pièce(s)
  • Persil plat : 3 branche(s)
  • Crème liquide entière : 10 cl
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Poivre en grain : 5 g
  • Gros sel : 10 g
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Éplucher l'oignon et le couper en 4. Éplucher la carotte et l'émincer en grosses lamelles.

  • ETAPE 2

    Dans une cocotte, mettre les carcasses de volaille ou les ailerons et les recouvrir d'eau froide à 3 cm au-dessus. Porter à ébullition et écumer les impuretés. Ajouter la garniture aromatique : ail, carotte, oignon, tige de persil plat, thym et laurier, puis assaisonner de poivre concassé et de fleur de sel. Cuire au minimum 30 min à feu doux.
    Passer le tout dans une passoire et ajouter la crème liquide, puis rectifier l'assaisonnement et réserver.

  • ETAPE 3

    Couper le foie gras en morceaux de 30 g et l'assaisonner de fleur de sel, de poivre du moulin et d'huile de truffe blanche.
    Étaler les pâtes à raviole et poser le foie gras dessus, badigeonner le pourtour de dorure puis refermer la raviole avec l'autre feuille de pâte. Découper ensuite à l'emporte-pièce pour obtenir une belle raviole (attention à bien la refermer et à ne pas laisser d'air à l'intérieur).

  • ETAPE 4

    Pocher les ravioles dans une eau frémissante salée (10 g de gros sel/litre) pendant 1 min 30.
    Au dernier moment, émulsionner le bouillon de volaille avec la crème liquide puis le verser sur les ravioles.

  • ETAPE 5

    Vaporiser de l'huile de truffe blanche et servir.

Le + du Chef

«Vous pouvez réaliser ces ravioles à l'avance en les conservant au réfrigérateur, bien à plat dans un torchon légèrement humide.»

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